A portobello gomba a beef burgerek kiváló alapanyaga lehet húsra emlékeztető íze és alacsony kalóriatartalma miatt. A portobello gomba alapvetően a hagyományos barna csiperkegomba nagy méretű változata, melyek 13-15 cm átmérőjűek is lehetnek, de gyakran található 7-8 cm-es változat is, az úgynevezett bella vagy porteenies. A hússzerű állagot a kinyílott lemezek és az alacsony nedvességtartalom adják meg.
A lemezek szerepe és tisztítása
Sok recept szerint a lemezeket eltávolítják főzés előtt, mert azokon található barna spórák a többi összetevőt is megfesthetik. Érdemes tehát eltávolítani a lemezeket, ha gombalevest, rizottót vagy egyéb rizs-tésztaételeket készítünk. A töltött portobello esetén is célszerű megválni a lemeztől, mert így több hely marad a tölteléknek. Az alábbi portobello burger receptben a lemezeket eltávolítjuk, hogy megakadályozzuk a sajt elszíneződését, de ez nem feltétlenül szükséges.
Tisztítás és tárolás
A gombát mindig szárazon tisztítsuk meg: előfázisban a szárazon végzett tisztítást részesítsük előnyben. Mindig figyeljünk rá, hogy a gombák nedvességtartalma megfelelő legyen a feldolgozáshoz. Gyors öblítés szükség esetén 15-20 percig hagyjuk kiszáradni, majd szárítsuk meg papírtörlővel vagy kefével. A legfontosabb, hogy a gombák szárazak legyenek a sütés-főzés előtt.
Ha a gombát ki szeretnénk fagyasztani, előzetesen megmossuk, felaprítjuk és kiolvasztás előtt a lehető legnagyobb szárazságra törekedjünk. A nyersen lefagyasztott gomba kevesebb idő alatt készre készülhet, de mikrohullámú sütőbe nem ajánlott kiolvasztásra. Szárítás és aszalás is lehetséges, így hosszabb tárolás érhető el száraz gombával.
Típusok és megkülönböztetés mérgezőktől
A gombák 4000-nél is több fajból állnak; az ehetőek közé tartozik a csiperkegomba, laskagomba, vargányagomba, kucsmagomba, őzlábgomba, szegfűgomba, shiitake és a szarvasgomba. Fontos megkülönböztetni a mérgező fajokat a hasonló kinézetű ehetetlenektől: a fiatal gyilkos galóca például összetéveszthető a fehér csiperkével, de a halálos mérgezések legtöbbjét a galócákkal kapcsolatos téveszmék okozzák. A gombák tisztítása során ne rúgjuk fel és ne tapossuk össze a mérgező példányokat, mert ezek az erdő népéhez tartoznak, és fontosak a természet egyensúlyához. A gombákat kizárólag megfelelő ismeretekkel és útmutatással szabad gyűjteni és fogyasztani.
A mérgezések súlyos tünetei hosszú idő után jelentkezhetnek: gyilkos galóca esetében 6-24 óra múlva hasi görcsök, hányás, hasmenés, májelégtelenség felé haladó állapot, és végső soron halálhoz vezethet. Más fajok 15 perctől 12 óráig okozhatnak hányást, hasmenést, idegrendszeri és keringési zavarokat. A kezdeti tüneteknél feltétlenül hánytatás a első lépés, majd folyadékpótlás, hashajtó és orvosi segítség igénybevétele. A gombás mérgezés megelőzése érdekében legyenek mindig jelen azonosításra alkalmas maradékok és a gombáról származó információk.
A gombák víztartalma általában 90%-ig terjed, a szárazanyag tartalma 10%. Fiatal gombában a szárazanyag valamivel több, a fehérje 35-60%, a szénhidrát 20%, a zsiradék 2-20% és az ásványi anyag 4-12%. Fehérjéinek aminosav-összetétele hasonló az állati fehérjéhez, ezért húspótlóként is használhatók. A gombákban gyakran magas a D-vitamin, különösen a kalap bőrében található.
A csiperke például a legelterjedtebb termesztett gombafajta; tápértéke kiemelkedő, rostokban gazdag, és gliiták nélkül fogyasztható. A kikészítés során a gombát nem szabad meghámozni, hanem a kalap felbőre alatti részekben rejlik a legtöbb íz. A tisztításhoz kefével vagy kaparókéssel dolgozzunk, mert a héjban rejlik az íz egy része. A szeletelésnél figyeljünk az egyenletes vastagságra, hogy a főzés egyenletes legyen.
Tárolás és frissesség
A gombát legideálisabb hűtőben tárolni, száraz környezetben, szellőző csomagolásban. A szeletelt gombák rövidebb ideig, kb. 4 napig bírják, míg a teljes gombafejek 7 napig is eltarthatók. A nyers gombát ne hagyjuk műanyagban zárt módon, inkább legyen szellősen tárolva. A fenti tippek segítenek abban, hogy a gomba hűtés mellett is megőrizze minőségét és ízét.
A főzés gyakorlati tippek a fehér champignonhoz
- A gomba felületén keressük a nyomokat és a kellemetlen szagokat: ha furcsa elszíneződés vagy nyálkás tapintás, ne válasszuk ki.
- Gomba tisztításakor a héjat nem szükséges eltávolítani; sok séf sosem pucolja le teljesen, mert a héj ízt és aromát tartalmaz.
- Gombát tisztítás után gyorsan kezeljük, és ne áztassuk hosszú ideig, mert a nedvesség kiázhatja az ízt és a szerkezetet.
- Főzés előtt esetleg a lemezeket eltávolíthatjuk, de a lisztszag elkerülése érdekében ezt a döntést ízlésünknek megfelelően hozzuk meg.
- A gombát előzőleg kis mennyiségű olajon pirítsuk meg, mert a gomba ezt a folyadékot felszabadítja és karamellizálja, így ízletesebb lesz.
- A gombák gyors és változatos felhasználása sokféle ételben lehetséges: levesekben, pörköltekben, töltelékekben vagy savanyított formában is megállják a helyüket.
Infografika
Video
Pro tápérték és biztonságos fogyasztás figyelembe vétele
A gombák gyorsan romlanak a magas nedvesség és fehérjetartalom miatt, ezért legyenek a tárolás és elkészítés tervezése során figyelmesek. Legyen szükség a gombavizsgálatra és a szakellenőr ajánlásainak betartására, mert ez jelentősen csökkenti a gombamérgezés kockázatát.
Összességében a gombák változatos felhasználása előnyös lehet az étrendben: nyugodtan helyettesíthetjük velük a húst, és kitűnő példák a diétás vagy glutén- és laktózmentes étrendekhez. A jó minőségű, száraz, frisse gomba hosszú távon is jó eredményt ad, ha megfelelően tisztítják, tárolják és készítik el.