A tenger gyümölcsei és szórakoztató kagylók közül, amelyekre csak gondolni lehet, a borotvakagylók úgy tűnik, hogy rosszul repültek. Nem olyan divatos, mint az osztriga vagy a kagyló, a borotvakagyló a tenger gyümölcsei világának olcsóbb végét jelenti, ami azt jelenti, hogy nem kell félnie attól, hogy egy kicsit vacakol velük.
A bizarr, hosszúkás alakú kagylóhéjjal már többen talákozhattak a tengerparton, régimódi borotvára hasonlít (angolul razor clam, spanyolul navajas). Az atlanti borotvakagyló, vagyis angolszász területeken használt frappáns elnevezésében „razor clam”, a tengerfenéken élő, hosszúkás héjba burkolózott élőlény. Ez az igazán különleges ínyencség méltán izgalmas formatervezéséről kapta elnevezését: a borotvakagyló héja és belseje hosszúkás, a nagypapa régi tükrösszekrényéből előkerülő pengés borotvákra hasonlít.
A borotvakagyló a tenger aljába fúródva él, onnan szedik ki a halászok. Sokan ismerhetik már a tengerparti éttermekből és piacokról: a spanyol és a brit konyhában is népszerű - most már itthon is beszerezhető.
A borotvakagylót nem véletlenül nevezik nemes egyszerűséggel a természet és a vízpart fúrótornyának: mivel egy alapvetően izomösszehúzódásokkal mozgó élőlényről beszélünk, akkora erőt tud kifejteni, amellyel akár a talaj alatti 60-70 centiméteres iszapmélységbe is le tudja magát fúrni, sőt mit több: saját erejéből horgony módjára bele is tud kapaszkodni az alatta elhelyezkedő földrétegbe, így horgászok, kalózok, óceánjáró hajók méltán sorakozhatnak jogos irigyei között.
Előkészítés
Enyhén sós vízbe kell áztatni felhasználás előtt, egyszer lehet cserélni a vizet. Áztassa a kagylókat hideg, sós vízfürdőben egy-két órára, hogy a homok kikerüljön.
A kagylócskák élnek, kinyílnak, kidugják a fejüket, mocorognak. Most kiveheted a kagylókat a kagylóból, de tartsd meg őket bemutatáshoz.
Receptek
1. Borotvakagyló kombuchával és mogyoróval
Ez a recept egy pörgés a hagyományos tenger gyümölcsei és fehérbor párosításán, amiben általában chardonnay gőzben nyitjuk ki a kagylót vagy a kagylót, de az egyik kedvenc hobbimra, az erjesztésre játszik, helyette kombuchát használunk.
A kombucha esetében az erősen édesített teát a SCOBY-nak (baktériumok és élesztőgombák szimbiotikus kultúrája) erjesztik, amely körülbelül olyan funky-nek tűnik, mint ahogy a neve is sugallja: ez egy nagy fehér folt. A saját kombucha elkészítésekor az ízesítés és a szénsavasodás a legszórakoztatóbb, és a lehetőségek teljesen új világát nyithatja meg a konyhában. Gondolj a kombuchára úgy, mint valamire az ecet és a szirup között; használhatod vinaigrette-ben (füge kombucha diós-sajt salátában), pácban (gyömbéres kombucha fehér hallal), vagy szirupként gyümölcsökbe buggyantva és redukálva (mi a helyzet a lime kombuchában buggyantott őszibarackkal, tálalva egy kis málna fagylalt?).
Itt a savanyúságát használják a borotvakagylók előfőzésére, miközben pácolódnak, így lágyabbá válik; a kombuchában lévő cukor a sütőben való karamellizálást is segíti.
Ha szeretné felfedezni az erjesztés és a funky kombucha felhasználási módok világát, két könyvet ajánlok: Ellis Katz Sándor, az őshonos fermentáció pápája, az erjesztés, valamint a The Noma Guide to Fermentation, egy nagyon pontos és inspiráló leírás a Noma étterem működéséről. Koppenhágában egész évben fermentációt alkalmaz.
Kipörgetve ezt a receptet, ne habozzon kipróbálni más típusú kagylókat és tenger gyümölcseit is. Städler Made sütő: kagyló, kagyló, osztriga, garnélarák… mindannyiuknak jól jön egy kis tűzbe utazás.
Rendben, most töltsön magadnak egy pohár jéghideg fehérbort (vagy kombuchát), kapcsolja be a rádiót, és menjen ki a napra.
Aprítsuk, aprítsuk, aprítsuk fel a kagylót két-három részre, semmivel nem kisebbre, és tegyük egy tálba. Amíg a kagylók áznak, szeleteljük fel nagyon vékonyra az almát, lehetőleg mandolinnal vagy egy jó késsel. Halmozzon fel néhány szeletet, majd szeletelje fel újra, hogy hosszú, finom rudakat hozzon létre, vagy ha egy kis franciázásra vágyik a pohár borhoz, akkor julienne.
Öntsön egy kis kombuchát a tetejére, hogy elkerülje az oxidációt, és hogy frissen és ropogósan nézzen ki.
15-20 perc elteltével a mogyorót durvára aprítjuk (azt akarjuk, hogy egy falat maradjon), és a kagylóval együtt adjuk hozzá a tálba. A tál tartalmát egy pizzaserpenyőre vagy más sütőben használható tepsire terítjük. Készen áll, hogy becsúsztassa őket a sütőbe!
Figyeld a serpenyőt, amíg a kagylók megsülnek: barnulniuk kell és peregniük kell, de a fekete mogyoró a jele annak, hogy ki kell venni a tálcát. Ezeket általában nem kell sózni, de a frissen őrölt bors mindig jó ötlet a könyvemben, ezért légy liberális.
Már ideje befejezni az ételt! A héjak egy részét szórjuk egy tányérra, és halmozzuk rá a borotvakagyló és a mogyoró keverékét. Adja hozzá a zsugorított almaszeleteket, és az utolsó pillanatban tettem hozzá néhány szalicornát, hogy még egy kis sót adjon.
2. Borotvakagyló paradicsommal és fenyőmaggal
A paradicsomot forrásban lévő vízbe tesszük, 1 perc után szűrőkanállal kivesszük, a héját lehúzzuk, a magházát eltávolítjuk, a húsát felkockázzuk.
A fenyőmagot száraz serpenyőben megpirítjuk, majd félretesszük.
Egy hőálló (cserép)tálban kevés olívaolajat hevítünk, megpirítjuk benne a fokhagymát és a csípős paprikát. Hozzáadjuk a paradicsomot, és alacsony lángon, kb. 20 perc alatt sűrű mártássá főzzük.
Belehelyezzük a borotvakagylókat, meglocsoljuk egy kevés fehérborral, jó adag borsot őrlünk a tetejére, és lefedve addig pároljuk, amíg a kagylók ki nem nyílnak. Amelyik kagyló nem nyílik ki, kidobjuk.
A hagyományos mediterrán gasztronómia kedvelői se csüggedjenek: a borotvakagyló rendkívüli kapcsolatot ápol a paradicsomos ízjegyekkel is - meghinthetjük egy kis fenyőmaggal, vagy szórhatunk rá egy csipetnyi chilit, petrezselymet.
3. Borotvakagyló picadával
Míg fürdenek a kagylók, készítsünk egy picada-t. Ez a spanyol eredetű keverék fokhagymából, apróra vágott petrezselyemzöldből, reszelt citromhéjból, pár csepp citromléből, sóból és olivaolajból áll, mozsárban jól szétdörzsölve.
Extra szűz olivaolajat hevítünk, beletesszük a lecsepegtetett kagylókat, le is lehet néhány percre fedni és csak rázogatni kell, nem keverni (James Bond módjára). Adhatunk egy löttyintés fehérbort is hozzá.
Két-három perc múlva levesszük a fedőt és a picadát rácsorgatjuk a kagylókra. Még 1-2 perc és már kész is. Tovább nem szabad sütni, mert gumiszerűen kemény lesz - ez minden kagylóra érvényes.
Előételként szokták tálalni, frissen kell fogyasztani /csak a fehér részeket/, citrommal meglocsolva. A spanyolok héjában tálalják, de felvágva, megtisztítva is lehet tálalni.
Mint a legtöbb kagylót, ezt is szervírozhatjuk a jól ismert fokhagymás-citromos picadával: a közkedvelt olívaolajos mártást a hangulatunkhoz illően akár egy kis fehérborral is megbolondíthatjuk és íme, máris egy katalán tapas-bárban érezhetjük magunkat.
A közvélemény szerint egy pohár kellemesen hideg száraz pezsgő vagy prosecco társaságában lesz igazán kerek ez a kulináris élmény.
Tippek
Mindenki tudja: kicsi a bors - jelen esetben a "fúró", de erős! És éles. És mennyeien finom!
Azok a vállalkozó szellemű kagyló fogyasztók, akik valami igazán különleges fúzióra vágynak, választhatnak egy egzotikusabb megoldást is: a borotvakagyló keleties fűszerekkel, korianderrel, gyömbérrel elkészítve is csodás.
Akár atlanti, csendes-óceáni vagy más tengerparti vidéken járunk, akár a saját otthoni konyhánkba vásárolunk belőle, mindenképpen érdemes egy eséllyel jutalmazni a borotvakagylót.