A liszt a gabonafélék vagy álgabonafélék terméséből őrléssel és teljes vagy részleges héjeltávolítással nyert finom szemcséjű termék. A gabonaszem fizikailag is szétválasztható három fő része a héj, a magbelső és a csíra. A búza a legfontosabb, és egyben leggyakrabban használt gabonaféle. Habár minden búzafaj tartalmaz sikért (glutént), egyedül ebből lehet levegős-buborkékos, könnyű szerkezetű kenyeret készíteni. A lisztfajtákat szemcsenagyságuk és hamutartalmuk alapján különböztetjük meg. A szám a hamutartalmat fejezi ki, ami nagyrészt fémekből, ásványi sókból épül fel. Ezek a fémek, mikroelemek illetve ásványi sók elengedhetetlenül szükségesek az emberi szervezet harmonikus működéséhez. Éppen ezért, a hamutartalom a lisztek egyik fontos jellemzője.
A búzafajták és a belőlük készült lisztek jellemzői
A búza finomliszt apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú és világos színű őrlemény. A finomliszt (pl. BL 51; BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják. A kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A fogós liszt, rétesliszt vagy grízes liszt (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. A német kódja: 550 Fehér színű. Német kódja: 1050 Angolul: white bread flour A finomlisztnél sötétebb színű finomliszt.
A teljes kiőrlésű lisztnél itt már tartalmazza a liszt a búzaszem külső rétegeit: a korpát és a csírát is. A teljes kiőrlésű lisztbe a gabonahéjon kívül a gabona csírája is belekerül. A teljes kiőrlésű búzalisztet tároljuk hűtőszekrényben vagy fagyasztóban. A lisztfajták közül egyértelműen a teljes kiőrlésű lisztek az egészségesebbek. A teljes kiőrlésű lisztek szinte a teljes gabonaszemet tartalmazzák, vagyis sokkal több vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaznak. A teljes búzaliszt esetében egészséges egyensúlyban van egymással a keményítő, a fehérje, a természetes zsírok és rostok mennyisége, emellett vitaminokkal és ásványokkal is tele van. A kicsíráztatott búzából készült kenyerek is kitűnőek. A Graham liszt korpás búzaliszt, amiben nincs benne minden része a búzaszemnek, pl. A Graham liszt alapanyaga a búza, és hasonlóan a teljes kiőrlésű búzaliszthez, tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét beleértve a csírát és a héjat is. A normál teljes kiőrlésű búzaliszttel szemben azonban a szemcsemérete nagyobb. Ennek köszönhetően a benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel, így nem okoz olyan hirtelen vércukorszint emelkedést, illetve később alakul ki az éhségérzet. Nem mellékes a Graham-lisztben található búzacsíra ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalma sem. Tápértéke magas, szintén vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma miatt.
Különleges búzafajták és azok lisztjei
A tönkölybúza a közönséges búzához képest könnyebben emészthető, mert kevesebb glutént tartalmaz, ásványi anyagokban gazdag és a fehérje tartalma is magasabb így táplálóbb a búzánál. Az egyik kedvencem. A tönkölybúza fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét. Tartalmaz egy olyan aminosavat, ami emeli a szervezet szerotonin szintjét, így boldogító gabonaként is számon tartják. Vitamin és ásványi- anyag-tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin -csoport (a B12-vitamin kivételével). Rendszeres, hosszú távú fogyasztása hozzájárulhat a koleszterinszint-csökkentő és az érelmeszesedést megelőző étrend sikeréhez Esszenciális zsírtartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.Lisztjéből fantasztikus, tömör és hosszan elálló kenyerek, péksütemények készíthetők. A tönkölybúza (pl. TBL 70, TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. Kitűnő beltartalmi értékű liszt. A zsírban oldódó vitamintartalma (E vitamin) a lutein tartalommal egyetemben magas. Hasonlóan magas a jó minőségű sikér tartalma, ezért tojás nélkül is lehet belőle tésztát gyúrni, továbbá kenyérsütésre is alkalmas. Főként kenyeret és egyéb pékárut készítenek belőle, de felhasználják tészta- és sörgyártásra is.
A királybúza magyar nemesítésű búzafaj, az étkezési búza és a tönkölybúza fajhibridje. Az ebből készült lisztnek íze van, magas a fehérjetartalma, aminosavakban gazdag így a szervezetnek is kedvezőbb. Sikértartalma magasabb mint a finomliszté viszont a szemcsemérete nagyobb. Glikémiás indexe alacsony (GI: 45), a belőle készített termékek jól beilleszthetők a cukorbetegek, diétázók étrendjébe. Aranyszínű, gazdag karotionidokban, szelénben, vajas állagú. Nagyon finomra őrölt liszt, legtöbbször olasz, nápolyi pizzák tésztájához használjuk. Van több alfaja is különböző fehérjetartalommal. A királybúza egy teljesen új faj, lényegében fajhibrid. A közönséges lisztekhez képest a királybúzából készült lisztek fehérjetartalma nagyságrendekkel magasabb, aminosav összetétele jóval kedvezőbb, ezért szervezeted számára könnyen felismerhetővé válik. A hagyományos lisztek esetében megszokott hófehér színtől eltérően a királybúzából készült lisztek színe sárgásabb, ami a búzában természetes módon meglévő karotin festékanyagoknak köszönhető. „A királybúzaliszt egy ízig-vérig magyar termék. Magyar nemesítés, hazai földben termett, itthoni feldolgozás. Kétféle természetes adalék hozzáadásával készül, szívvel és lélekkel. Felhasználása széleskörű: kenyerekhez, pizzához, tésztákhoz is kiváló. Nagyon finom süteményeket, kelt tésztákat lehet belőle készíteni. Miért különleges a Király búza liszt? A hagyományos fehér lisztektől eltérően a Király búza liszt egy speciális őrlési technológiának köszönhetően nem csupán a búzaszem szénhidrát dús mag-belsejét tartalmazza, hanem a vitaminokban, rostokban és ásványi anyagokban gazdag csíra és korpa apróbb részeit is. A Király búza egy teljesen új, magyar nemesítésű búzafaj, amely a tönköly és tönke búza keresztezésével jött lére. A Király búza egyesíti magában mindkét szülő előnyös tulajdonságait: a tönköly életrevalóságát és magas fehérjetartalmát a tönke búza keménységével, rendkívüli szárazságtűrésével és rugalmas sikérszerkezetével. A közönséges lisztekhez képest a Király búzából készült lisztek fehérjetartalma nagyságrendekkel magasabb, aminosav összetétele jóval kedvezőbb, ezért szervezeted számára könnyen felismerhetővé válik. Kíméletes, több frakciós őrléssel készül. A több frakciós őrlés azt jelenti, hogy a búzaszemből nem egy gyors, azonnali folyamat eredményeként készül a liszt, hanem több fázisban, lépcsőben. Garantálom Neked, hogy a Király búzából készült lisztjeink sikértartalma messze meghaladja a közönséges lisztekét.
Az Egyiptomból származó kamutot - nem véletlenül - a gabonafélék fáraójának is nevezik. A közönséges búzához képest 20-40%-kal több fehérjét tartalmaz. A héjában, illetve a magbelsőben élelmi rostokat, cellulózt, lignint és pektint találunk. Kiváló E-vitamin-, riboflavin- (B2-vitamin), niacin-, tiamin- (B1-vitamin), magnézium-, cink-, vas-, és szelénforrás.A kamutlisztnek gyönyörű sárgás színe van,- szemben a többi fellelhető liszttel-melyet a magas karotin tartalmának köszönhet. Felhasználható kenyerek, pékáruk sütéséhez vagy akár tésztakészítésre is. Utóbbi tojás nélkül is sikeres lehet a kamut jelentős sikértartalma miatt. Mivel glikémiás indexe alacsony (GI: 45), a belőle készített termékek jól beilleszthetők a cukorbetegek, diétázók étrendjébe. Lassú a felszívódása, kedvező hatással van az immunrendszerre, könnyen emészthető, alkalmas a gyomor problémákkal szenvedők részére is.
A durumbúza a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. A durumbúza magbelsőjére jellemző sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza elsősorban a tésztaipar dolgozza fel. A durumtészta egyik nagy előnye, amellett, hogy egészségesebb a hagyományos száraztésztáknál, hogy gyorsan elkészül: mindössze néhány percig kell főzni, s ez alatt az idő alatt nagyjából kétszeresére duzzad, miközben megtartja alakját is.
Az alakorból kiváló minőségű liszt készíthető, amely sárgás színezetű. Az alakor lizin-, mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidrát-tartalma alacsony. Több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, béta-karotint és piridoxint tartalmaz, mint a modern búzák. Ideális gabona a modern „reformkonyhához”. Az alakor liszttel készített étel könnyen emészthető. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és kenyeret sütnek belőle; az így sütött kenyér íze a Svájcban divatos „dióskenyérre” hasonlít.
A gabonák feldolgozása és a sikér szerepe
A baj alapvetően az, amit az őrlési eljárás tesz a búzával. A búzamag egy külső takaróból (korpa), egy embrióból (ez a búzacsíra) és az endospermiumból épül fel. A korpa tartalmazza a legtöbb rostot, kiadós mennyiségű vitamint és egy kevés fehérjét tartalmaz. A búzacsíra gazdag B- és E-vitamin-forrás. Ebben is van még néhány ásványi anyag és rost. Az endospermium vagy magbél, magfehérje, ami durván az egész búza lényegének négyötöde, fehérjét (glutein) és keményítőt tartalmaz. Ez az egyetlen rész, amelyet a fehér liszt készítésénél felhasználnak. A gabona őrlése során eltávolítanak legalább 24 ismert ásványt és vitamint, illetve azok többségét. Amikor a századfordulón táplálékhiány okozta betegségek jelentek meg a kereskedelmi őrlés (malomipar) eredményeként, az ipar elindított egy dúsítási programot. A tápanyagok közül négyet helyreállítottak: a thiamint, riboflavint, niacint és a vasat.
A liszt legfontosabb összetevői a fehérjék. A búza 11-16%, a rozs 9-12% fehérjét tartalmaz. A lisztekben levő fehérjék milyensége és mennyisége dönti el, hogy a belőle készült tészta milyen lesz. A búza fehérjéi közül a legfontosabb a gliadin és a glutenin. A sikér nem más, mint maga a glutén. Ez az anyag a kalászosok magfehérjéiben található. A sikér - glutén- két fehérjéből tevődik össze, a gliadinból és a gluteninből. A fehérjék és a keményítő aránya adja a búzaszem minőségét. Minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét, vagy egyszerűen sikért, másnéven glutént alkotnak. (A sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha sok a gliadin, akkor a sikér lágy, ha nő a glutenin mennyisége, akkor pedig túl kemény.) A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. A sütéshez szükséges legfontosabb nyersanyag.
A liszt tulajdonsága, hogy víz és egyéb megfelelő adalékanyagok hozzáadása után tésztává gyúrható, vagyis nem ázik szét. A liszt összetevői a vízzel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, amíg a tészta kialakul. A tészta jellegzetes tulajdonsága, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, alaktartó és a benne keletkezett gázt képes visszatartani.
A rozsliszt és más gabonák lisztjei
A rozslisztet (pl. RL 60, RL 90, RL 125, RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják. A rozslisztnek magasabb a rosttartalma, több tápanyag marad benne mint a búzában. A rozs mostohább éghajlatú vagy gyengébb talajú vidék gabonája. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, mert a növényi nyálkaanyagok megakadályozzák a nagy molekulák kialakulását. Ezért tisztán rozslisztből nem célszerű kenyeret készíteni. (max. 50%) A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja. A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. A rozs sikértartalma jóval kisebb a búzáénál, ezért a rozsliszttel, rozslisztből készült kenyér tömörebb és sötétebb a tisztán búzalisztből készülteknél. A rozslisztet célszerű más lisztekkel keverni.
Az árpa a búza mellett az egyik legősibb gabonafajta, már a kőkorszaki leletekben is megtalálható. A belőle készült árpaliszt is igen gazdag keményítőben, fehérjékben, cukrokban, vitaminokban (A, B1, B2, B5, B6, E) és ásványi anyagokban (kalcium, kálium, foszfor, szilícium, vas), azonban nátriumban szegény. Az árpa a szervezet számára nagyon könnyen emészthető és igen tápláló, kellemes, szelíd ízű gabona. Az árpaliszt felhasználható lepénykenyér készítéséhez, illetve lisztkeverékek adalékanyaga is lehet.
A zab magas rost és B-vitamin tartalma miatt fontos kiegészítője lehetne a lisztérzékeny betegek étrendjének. Az egyes termékek összetevői között feltüntetett zab esetében figyelembe kell venni a gluténszennyezés kockázatát, hacsak a termék külön nem jelöli a gluténmentességet. Kutatások szerint a zabban található fehérje, az avenin nagyon hasonlít a tüneteket kiváltó gliadinhoz. Rostban és tápanyagban gazdag, ennek pedig az az oka, hogy bár hántolják, ezzel nem távolítják el a csírát és a korpát. A zablisztet felhasználhatjuk sütéshez, főzéshez, kenyér, péksütemények vagy krémek készítésére, ételek besűrítésére.
Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle.
A kölesliszt magas magnézium-, szelén- és káliumtartalmú, íze semleges, sós és édes ételekbe is illik.
A cirok, vagy más néven cil, cirköles a pázsitfűfélék családjába tartozik. Egyik ősi gabonafélénk, a világ ötödik leggyakrabban termesztett gabonája. Élelmi rostokban, fehérjében és vasban és antioxidánsokban gazdag, amelyek közül kiemelkedő E-vitamin tartalma. Keményítő- és fehérjetartalmát a szervezet lassabban dolgozza fel, így a vércukorszintet lassabban emeli. Gluténmentes diétában is használható: a teljes kiőrlésű cirokliszt tökéletes alapanyag palacsinták, kenyerek, sütemények készítéséhez. Használhatjuk önmagában vagy más lisztekhez keverve is, a belőle készült ételek rendkívül ízletesek.
Manapság többféle hajdinát termesztenek, ezek közül legelterjedtebb az eredetileg Ázsiában honos Fagopyrum esculentum faj. A hajdinát a köznapi életben annak ellenére a gabonafélék közé sorolják, hogy botanikailag a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozó növény. Ennek oka, hogy a növény lisztes magját a gabonákéhoz hasonlóan fogyasztjuk. Két alapvető felhasználási módja a liszt és a kása, de természetesen számos módon fogyasztható. A hajdina nagyon tápláló, 12-14 százalékban kiváló minőségű növényi fehérjét és tizenkétféle aminosavat tartalmaz, így hozzájárul energiaszintünk magasan tartásához, a növekedéshez és az izmok fejlődéséhez. A hajdina valójában jobb fehérjeforrás, mint a rizs, búza, köles vagy kukorica. A sötét és világos változatban kapható. A hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham-lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Hajdinalisztből készül az orosz lepény, a blini.
Az egészséges táplálkozás és a lisztek
A liszt az egyik legfontosabb alapanyag a konyhában, amely számos étel alapját képezi. A modern étrend egyik legnagyobb hiányossága a rostok alacsony bevitele. Ez a hiány számos egészségügyi problémához vezethet, amelyek közül a leggyakoribbak a bélműködési zavarok, az anyagcsere-lassulás és a súlyfelesleg. A teljes kiőrlésű lisztek szinte a teljes gabonaszemet tartalmazzák, vagyis sokkal több vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaznak. A teljes búzaliszt esetében egészséges egyensúlyban van egymással a keményítő, a fehérje, a természetes zsírok és rostok mennyisége, emellett vitaminokkal és ásványokkal is tele van.
A búzakorpa olyan természetes megoldást kínál, amely mindhárom területen hatékonyan támogathatja szervezetünket. A búzaszem külső burkából nyert búzakorpa olyan komplex tápanyagprofillal rendelkezik, amely túlmutat az egyszerű rosttartalmon. Ez az élelmiszer egyesíti magában a különböző típusú rostokat, ásványi anyagokat és fehérjéket, amelyek együttesen alakítják ki a termék sokoldalú hatásmechanizmusát. A búzakorpa fehérjetartalma jelentősen meghaladja a legtöbb gabonafélét, ami különösen értékessé teszi azok számára, akik növényi fehérjeforrásokat keresnek. Ez a fehérje nemcsak mennyiségileg, hanem minőségileg is fontos szerepet játszik a szervezet működésében, hiszen hozzájárul az izomzat fenntartásához és a regenerációs folyamatokhoz. A búzakorpa egyedülálló jellemzője, hogy egyaránt tartalmaz vízben oldódó és oldhatatlan rostokat. Ez a kettős rostrendszer olyan szinergikus hatást eredményez, amely külön-külön egyik rosttípus esetében sem lenne elérhető.
A búzakorpa fogyasztását követő tartós jóllakottság természetes módon segít csökkenteni a napi kalóriabevitelt, mivel a rostok lassítják a gyomor kiürülését és hosszabb ideig fenntartják a teltségérzetet. Cukorbetegség megelőzésében és kezelésében is jelentős szerepet játszhat a búzakorpa rendszeres fogyasztása. A rostok lassítják a vékonybélben zajló tápanyag-felszívódást, így mérséklődnek a vércukorszint hullámzásai, amelyek hosszú távon kimerítik a hasnyálmirigyet és károsítják az inzulintermelő sejteket.
A búzakorpa rostjai egyedülálló módon képesek megkötni az epesavat a benne található koleszterinnel együtt, majd elősegíteni annak kiürülését a szervezetből. Ez a folyamat csökkenti a vér koleszterinszintjét, különösen az LDL-koleszterin mennyiségét, amely az érelmeszesedés és szív- és érrendszeri betegségek fő kockázati tényezője.
Lisztérzékenység és alternatívák
A gluténérzékenység a gliadin fehérjével szembeni túlérzékenység. Gluténérzékenység, lisztérzékenység, cölikália, vagy búzaallergia esetén kerülni kell a sikértartalmú liszteket, de helyettük számos alternatíva áll rendelkezésre. A zab magas rost és B-vitamin tartalma miatt fontos kiegészítője lehetne a lisztérzékeny betegek étrendjének. Az egyes termékek összetevői között feltüntetett zab esetében figyelembe kell venni a gluténszennyezés kockázatát, hacsak a termék külön nem jelöli a gluténmentességet.
A rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle.
A burgonyaliszt finom sűrítőanyag bármilyen főzelékhez. Mivel főtt burgonyából készül, selymes állagot biztosít.
A kókuszliszt kókuszhúsból készül, sajtolással. Hidegen kisajtolják belőle az olajat és így lehet utána lisztté őrölni. Vitaminokban, ásványi anyagokban, nyomelemekben, fehérjében és rostban különösen gazdag. Kalória, zsír- és szénhidrát tartalma rendkívül alacsony. Nem tartalmaz búzát, gabonafélét és semmilyen adalékanyagot. A liszt egy részének helyettesítése kókuszliszttel növeli a pékárú tápanyag tartalmát, míg kalória ésszénhidráttartalmát csökkenti. Emellett finom ízt is kölcsönöz.