Persze valahol minden ünnepkör hagyományosnak tekinthető, pontosabban hagyománytisztelőnek (hisz' lényegük épp ebben rejlik, hogy minden évben, ugyanabban az időpontban eljátsszuk ugyanazt) - én személy szerint mégis a húsvétot érzem ilyen szempontból az első helyen. A vallási aspektus mellé egy sor népi szokás is társul, az ember amerre fordul, szinte mindenütt valamilyen tradícióba botlik. Nem figyelem boldogan ugyanis azt a tendenciát, hogy szokásokra hivatkozva évről évre megmaradunk ugyanazoknál a jól bevált ételeknél, menüsoroknál és süteményeknél, kicsit sem kacsintgatva más irányokba, hogy arrafelé vajon mi várhat ránk.
Idén a kalács került a célkeresztembe, pontosabban a foszlós péktermék megformázásának technikája. Ugyanis bőven van élet a hármas vagy négyes copfokon túl, ráadásul egy sor olyan fonás létezik, ami jóval egyszerűbben eredményez jóval látványosabb kalácsokat. Hiszen végső soron a kalácsfonás mi másra szolgál, ha nem arra, hogy elegáns, dekoratív módon tehessük az asztalra a kelt tésztánkat?
A legelső kalács igen rusztikus külsőt kapott, jóval vadabbnak mondható a szép, iskolás fonásokhoz képest. A fonási technika abszolút nem bonyolult: mindössze egy hármas fonatú kalácsra és egy konyhai ollóra lesz szükségünk: ez utóbbival fogjuk átnyesni a megformázott tészta felső szálait. Pluszban azért is, mert a különleges alakú kalács mindössze egy fonatból, egy darab tésztából áll össze: a hosszabbra kinyújtott kígyót középen hagyjuk hasasabbra, majd egy késsel vágjuk be kétoldalról a végeket, középen egy 5 centis részt egyben hagyva. Az alsó két fonatot császárzsömlésen csomózzuk össze (ez tulajdonképpen egy önmagába visszafordított kettős fonat), a felső résszel pedig járjunk el tetszőlegesen: meghagyhatjuk nyitott tapsifülként is V-alakban, becsavarhatjuk csak a felét, de akár az egészet (erről nekem rögtön az jutott eszembe, amikor a kedves rajzfilmnyúl este alászáll az alvós bőröndjébe, a nevét is nagyjából innen kapta ez a fonat).
Névadás közben azon gondolkoztam, vajon megvannak-e még a mai iskolákban azok az ezeréves, szagos-ragadós medicinek, amelyekkel még régen kellett gyakorlatozni, bár valószínű, hogy amelyik iskola tehette, egy-egy EU-s pályázat keretében megszabadult ezektől a szoci monstrumoktól. Hármas fonást végzünk a kalácson, azonban minden fonat három kisebb tésztakígyóból áll majd: tehát 9 részre kell osztanunk a tésztagombócunkat. Végül, utolsó dizájnként szerettem volna egy középen lyukas kalácsot, egy koszorút formázni. Már csak azért is, hogy abba a lyukba bele lehessen illeszteni egy kedves tálkát mindenféle kenegetőkkel és mártogatósokkal.
Persze addig el is kell jutni: ugyan a fonások közül ez mondható a legbonyolultabbnak, mégsem lesz annyira nehéz, hogy kifogjon rajtunk (könnyebb, mint egy ötös kalács, az biztos). Helyezzünk egy sütőpapíros tepsire egy hőálló kerámiatálkát, majd a képen látható módon fonjuk köré a négy tésztakígyót (egy nagy kettőskeresztet, #-et kell formálja). Majd minden alul lévő kígyót tegyünk át a fölötte lévőn balra: az így kapott fonatokat csavarjuk be, és ezeket a csavart kígyókat rendezzük el koszorúalakban. Talán az egyik kedvenc kalácsom lett ez a négy közül: a koszorús elrendezés, a középen bevethető kencés tálka mind különlegessé teszik.
A kovász és az alaptechnikák
A klasszikus fonott kalács hármas fonatú, a haladók azonban bátran megpróbálkozhatnak az ötös fonással. Jelen esetben a technika az, amitől egy kicsit ünnepibb lehet ez az édesség. Az élesztőt kevés langyos, cukros tejben felfuttatjuk, és a többi összetevővel 2/3-ig összedolgozzuk, dagasztjuk. Hozzáadjuk a rummal meglocsolt mazsolát, és addig dagasztjuk, amíg a tészta sima felületű lesz. A kész tésztát letakarva 30 percig pihentetjük, majd 5 egyforma részre osztva azonos hosszúságú és vastagságú szálakra nyújtjuk. Az egyik végüknél összecsípjük, majd három szálat az egyik, kettőt a másik oldalra rendezünk, a középen hagyott üres sávba fonjuk majd a kalácsot.
A hármas fonáshoz hasonlóan mindig a külső szálat emeljük középre arról az oldalról, ahol éppen 3 szál van. A fonás végén a kezdéshez hasonlóan a szálakat összenyomkodjuk. A kalácstészta a 25-35 °C közötti hőmérsékleten fejlődik a legjobban. Ügyelj rá, hogy ne legyen túl forró a környezet, mert a túl magas hőmérsékleten az élesztőgombák elpusztulnak, és a tésztád nem fog megkelni.
A kelt tészta kidolgozása során ne a ráfordított időt nézd, hanem a minőséget. Ne siess, adj neki annyi időt, amennyire szüksége van! A kalácsfonás elsőre bonyolultnak tűnhet, ám ha van olyan mentorod, mint Szabi, a pék, akkor tényleg gyerekjáték. Elég csak egyszer ráérezni a lényegre, utána már minden a csuklódba lesz kódolva. Kezdd az ismerkedést az egyszálas fonási technikával, íme: Ugye, nem is olyan bonyolult?
Miután a tészta megkelt, finoman gyúrd át, hogy megszabadulj a felgyülemlett gázoktól. A kalács fonás titka a fonásban rejlik, és a jó minőségű kelttészta kulcsa a megfelelő hőmérséklet és időzítés. A tészta kelésének helyes megítéléséhez a duplájára nőtt térfogat jó mutató; ezt ujjbeggyel benyomva rugalmasan vissza kell nyernie.
Formázási tippek és vizuális változatok
Ugyan a fonások közül ez a középen lyukas kalács a legkomolyabb, a koszorú elrendezés különösen látványos, a középen bevethető kencés tálka pedig különlegesé teszi. Helyezzünk egy sütőpapíros tepsire egy hőálló kerámiatálkát, majd a képen látható módon fonjuk köré a négy tésztakígyót (egy nagy kettőskeresztet kell formálnia). Majd minden alul lévő kígyót tegyünk át a fölötte lévőn balra: az így kapott fonatokat csavarjuk be, és ezeket a csavart kígyókat rendezzük el koszorúalakban.
Akkor érdemes újra külön kiemelni, hogy a négy közül talán ezt a koszorús elrendezést tartom a legkülönlegesebbnek: a középen bevethető kencés tálka mindkét részletet kiemeli. A húsvéti asztalra kerülő kalács így egyszerre dekoratív és gusztusos - a többi variáció pedig a kezdeti hármas és az ötös fonáshoz nyújt extra kihívást.
Soumak szövés - Szövésleckék kezdőknek
Az emberek nagy többsége csak húsvétkor készít, illetve eszik kalácsot, pedig ez a szuper péksütemény az év bármely napján bevethető: a reggelik és vacsorák alkalmával egy kis vajjal, zöldséggel, kakaóval kiegészítve egyszerűen verhetetlen!
Most persze éppen „szezonja” van a kalácsnak, ezért mutatunk egy szuper videót Szabi, a pék közreműködésével, amiből megtudhatod, hogyan alkalmazd az egyszálas fonási technikát. A kalácsfonás elsőre bonyolultnak tűnhet, ám ha van egy olyan mentorod, mint Szabi, a pék, akkor tényleg gyerekjáték. Kezdd az ismerkedést az egyszálas fonási technikával, íme:Ugye, nem is olyan bonyolult?
Gondolj úgy az élesztőre, mint egy élő szervezetre, hiszen valóban az! Kezdetben nincs szüksége másra, csak nyugalomra, melegre, egy kis cukorra és lisztre, hogy „felébredjen”. A kalácstészta a 25-35 °C közötti hőmérsékleten fejlődik a legjobban. Ügyelj rá, hogy ne legyen túl forró a környezet, mert a túl magas hőmérsékleten az élesztőgombák elpusztulnak, és a tésztád nem fog megkelni.
Tagolja a szakaszokat: a végén a kogníciót segítő zárszó és a gyakorlati tippek egyaránt hasznosak lehetnek. A kivánt formákat a fentiek szerint érdemes megvalósítani, hogy a kalács ne csak ízében legyen kiemelkedő, hanem látványában is lenyűgöző.