Gilvesy Pincészet: Szent György-hegyen élő hagyomány és innováció találkozása

Kanadában született magyar környezetben. Egyik legszebb emléke a szárított dohány illata. A kilencvenes évek elején szeretett bele a Szent György-hegy szívében fekvő romos Esterházy-présházba. Építésznek tanult, a saját tervei alapján keltette új életre a több mint 200 éves pincészetet.

„Ott áll Szent György hegye. Néma méltósággal, fenséges nyugalommal. Ez is kúp. Ez is tűzhányó volt millió év előtt. Hatalmas vállain duzzadnak az izmok. Minden izomduzzadás óriási sziklagombolyag. Az egész hegy mégis kerek, valami csodálatos szerszámmal simára, gömbölyűre faragta az alkotás.”

Az Esterházy-présház 1780 körül épült, és 1900-ban Eötvös Károly Utazás a Balaton körül című remekében már 120 éve állt. A gróféknak volt érzékük a széphez, tudták, hova, hogyan kell felépíteni a présházat. A többi pincével szemben ez merőleges a hegyre, talán azért is, hogy minél több ablakot lehessen nyitni a páratlan tájra. Innen nézve Eötvös Károly rajongása nemhogy túlzásnak, hanem egyenesen józannak tűnik.

Akkor is, amikor a nehéz felhők mint óriás zeppelinek fennakadnak Szigliget tetején. Vagy amikor tiszta ködbe burkolózik, akkor is van valami misztikus charme-ja. Állítólag a Szent György-hegyen található a legtöbb kápolna. Gilvesy Kanadában született és nőtt fel. Nagyszülei a 30-as években a gazdasági válság elől menekültek az amerikai kontinensre. A Nagy-tavak környékén dohánytermesztésbe fogtak, a II. világháború kitörése pedig fellendítette az üzletet. Róbert a dohányfarmon nőtt fel, a legszebb emlékei közé tartozik, mikor a szárítók ajtaját szélesre tárva megfürdött a szárított dohánylevelek illatában.

Magyarországon két évig dolgozott építészként, majd kvalitásait a birtok renoválásakor kamatoztatta. Majd tíz évig üzemeltetett egy vállalkozást, amely cégek dokumentumainak megőrzésére fókuszált. A bor iránti rajongást a családból hozta. Édesapja Kanadában maga is kísérletezett borkészítéssel, de sosem sikerült valami ihatót elővarázsolnia a vásárolt szőlőből. Nagy bölcsen felhagyott a próbálkozásokkal, és inkább profi palackok gyűjtésébe kezdett. Mikor Róbert 20 éves lett, apja egy Château Margaux-val lepte meg. Az évjáratra sajnos nem emlékszik, de arra igen, hogy akkor egy életre bevésődött, milyen nemes művészet a borkészítés.

Együttműködésük során egy másik építészbaráttal, Sajtos Gáborral leheltek új életet az Esterházy-romokba. Mivel műemlék épületről van szó, nem volt egyszerű a procedúra. 2009-ben kezdték felújítani, 2012-ben már megvolt az első szüret. Az épület tényleg újjászületett. Gilvesy számára fontos az anyag, sok bazaltot használt, ami szervesen épül a tájba, van textúrája, kisugárzása, hangulata.

A Gilvesy Pincészet remek példája annak, hogyan kell a hagyományt a jelennel összeházasítani. A pincészet a Szent György-hegy kis ékszerdoboza lett. Gilvesy nemcsak a pincészetet adta vissza a tájnak és az embereknek, a vidék életét is igyekszik felpezsdíteni. Már kétszer rendezte meg az Esterházy-romok megújításához kapcsolódó Bohém légyott nevű gasztronómiai minifesztiválokat. Bor, street food, jazz. Minden érzékszervet megmozgat.

Az első Bohém légyott bulira Esterházy Marcellt is meghívták, annak az Esterháznak a leszármazottját, aki az eredeti pincét építette. Az értékek megőrzése és újraértelmezése mellett Gilvesy társadalmi felelősségvállalásként éli meg, hogy ezzel gesztussal visszaadjon valamit a tájnak, az itt élő embereknek. Szeret csapatban gondolkodni, dolgozni, és bánni az emberekkel. Ruppert Márton borász a közös munka motorja, aki 2007 óta alakítja ki a Gilvesy-borok stílusát.

Ő maga nem nevezi magát borásznak, bár a szakmát 2007 óta elég módszeresen sajátítja el. Két éven keresztül járt ki Ausztriába Rudi Krizanhoz, akinek a nevét itthon is jól ismerik. Folyamatosan figyeli és teszteli a fogyasztók visszajelzéseit, mert vallja, hogy ki kell szolgálni a közízlést. Csapatával minden évben elmegy bortúrára, kóstolnak, tanulnak, és minden tapasztalatot beépít a saját ízlésvilágukba.

Gilvesyék számára nem kérdés a természetesség. Hamarosan hivatalos papírjuk is lesz arról, hogy biogazdálkodást folytatnak, de nem csak a bizonyítvány a lényeg. A bioművelés annak ellenére sem rizikósabb, hogy néhány termés például elvész. Azt tapasztalták, hogy a bioművelés nem sokkal rizikósabb, mint a hagyományos. A 2014-es esős évben a rajnai rizling kétharmadát vesztették el.

Németországban, a skandináv országokban és Amerikában egyre nagyobb a jelentősége annak, ha a bor bio vagy biodinamikus. A magyar boroknak pedig növekvő nemzetközi figyelmet remélnek. A bor legyen technológiailag tiszta, elegáns és jól iható, ez az aranyszabály. Tartályos boraiknál fajélesztőt használnak, de a hordós boraik spontán erjesztésűek. Kísérleteznek azzal, hogy milyen fajélesztőt érdemes bevetni, és nem akarják, hogy a fajélesztő felülírja a helyi ásványos ízvilágot.

Uniformizált borokat bárhol lehet készíteni; ideiglenesen nem kell a Szent György-hegyen borászkodni. Egyszer szeretnének eljutni arra a szintre, hogy minél többször tudjanak helyi, szelektált élesztőkkel dolgozni. A Gilvesy Pincészet a Szent György-hegyen, a 18. századi borvidék közelében található. A Gilvesy Pincészetben Gilvesy Robert és Ruppert Márton közös munkájából születnek a borászat elegáns és hosszú érlelhetőségű boraik.

Őshonos és nemzetközi fajtákat is organikusan nevelnek a Szent György-hegy vulkanikus dűlőin és a Tagyon-hegy mészköves talaján. A pincében a lehető legjobb feltételeket biztosítva csak kis mértékben irányítják a folyamatokat. A spontán erjesztés és a magyar tölgyfahordók használata mind hozzájárulnak a régió különleges, ásványos karakterének kifejezéséhez. A Gilvesy B-üzem, kifejezetten a Gilvesy-borok házaként született, előtte a vinotéka, vendéglátás és minden egyéb munka Gilvesy Robert privát otthonában zajlott.

Az idei év kihívásai között volt, hogy mindkét helyen ott akarták lenni, és ez fizikai képtelenség volt, így tudatosan le kellett osztani a feladatokat. A B-üzem az indulás pillanatától próbált egy igazi találkozópont lenni a helyieknek, a borászoknak, a kétlakiaknak és a forráshoz látogatóknak. A hely különleges dinamikákkal működik: reggel jóga a fűben, majd a reggeli szerviz, délutáni vezetett borkóstolók, daytime diszkó, petanque meccs, és másnap galériaként is funkcionál. Idén újra beköltözik a Szikra Galéria egy hónapra, a Szikra Képzőművészeti Bemutatóterem szervezésében.

Az elmúlt évek tapasztalataiból a vendéglátásban az a cél, hogy önmagukat adja mindenki a látogatóknak. A tér kialakításának alapelve, hogy a vidéki ipari építészet jelen legyen, miközben a hegy varázsát beépítik a mindennapokba. A 19. század második felében itt volt a kőbánya, majd a betonüzem; ezt a karaktert tartotta meg Robert, hogy megmaradjon az ipari design. Az étlap nyitva tartásának és felépítésének a szezonok közti durva ingadozás ad keretet. Ebben az évben reggelivel is nyitva vannak 9 és 13 óra között, a bisztró étlapja pedig a borokhoz igazított, állandó tételekkel és szezonális fogásokkal működik. Például a borecetes chips, pörköltszaft, angus croquetas mellett a kimchis toast és az NFC szendvics a törzsvendégek kedvencei, az utóbbi pedig savanyúság lében pácolt csirkecombfilé fűszeres bundában, aiolival és salátával.

Összességében a Gilvesy Pincészet inkább bisztróként aposztrofálja magát, ahol jin és jangként együttműködnek a csapat tagjai. A borok között a növekvő jelentőségű bio és biodinamikus megközelítés fontos része a filozófiának, és a minőségi magyar borok nemzetközi elismertségét célozzák meg. A boroknál tartályos érleléssel fajélesztőt használnak, míg a hordós boraik spontán erjesztésűek. A cél az, hogy a helyi, ásványos ízvilágot megőrizzék, és hogy a bor technológiája tiszta és elegáns legyen.

A Gilvesy Pincészet vendéglátó egységei és a B-üzem közösségi és kulturális szerepük révén váltak a térség egyik központjává. Nyáron a bor- és gasztronómiai programok mellett rendszeres tematikus vacsorákat és pop-up eseményeket rendeznek, amelyek a helyi borászokkal és művészekkel egyesítik a kultúrát és a borral kapcsolatos élményeket. Júliusban a Szikra Galéria kiállításai és a helyi művészeti projektek tovább gazdagítják a teret, hozzájárulva a Szent György-hegy dinamikus és pezsgő közösségéhez.

Gasztronómia, bor és közösségi terek

A bor-étel párosítások és az étlap különleges elemei a borecetes chips, pörköltszaft és az NFC szendvics, amely a helyi és szezonális alapanyagokra épül. A nyitva tartás a szezonok szerint alakul: nyáron hétfő-vasárnap, csütörtökön tematikus estekkel, és a Szikra Galéria programjaival bővülő kultúrális szeletben gazdagodik. A B-üzem a közösségi összefogás és a vendégek közötti kapcsolatok erősítését szolgálja, ahol a helyiek, borászok, utazók és a környékiek egyaránt találnak programot és találkozási pontot.

Fenntarthatóság és minőség

A Gilvesy Pincészetnél a biodinamikus és biogazdálkodás felé való elmozdulás nem csak hitvallás, hanem konkrét működés is. A gazdálkodás során kizárólag olyan szereket használnak, amelyek a táj és a szőlő számára egészségesek. A minőség érdekében folyamatos kóstolásokkal és visszajelzésekkel formálják a borok ízvilágát, és törekednek arra, hogy a borok technológiailag tiszták, elegánsak legyenek.

1. A pincészet története és az Esterházy-présház újjászületése.
2. A család és a közösségi szerep a Szent György-hegyen.
3. Gasztronómiai és kulturális programok, bor- és művészeti események.
4. Fenntarthatóság és biodinamikus megközelítés a szőlőművelésben.

tags: #gilvesy #frizz #gyongyozobor