A gombafélék tele vannak értékes tápanyagokkal a szervezet számára, bőven tartalmaznak többek között D-vitamint, kalciumot, káliumot, rezet, B-vitaminokat, szelént, ezért a tudatos, egészséges táplálkozás alapélelmiszerei. A gombák ízletesek és egészségesek, az egyik legjobb természetes D-vitamin-források. A gombafélék az egyik legizgalmasabb alapanyagnak számítanak. Seregnyi gombafaj ismert, vannak a vadon termők és a termesztett gombák. Vannak ehetők, és léteznek olyanok is, melyek nem alkalmasak a fogyasztásra. Az ehető fajták közül a legkedveltebb a csiperkegomba, laskagomba, vargánya gomba, kucsmagomba, őzlábgomba, szegfűgomba, shiitake gomba és az ínyencek kedvence, a szarvasgomba. Mindegyik gombának más a zamata, nagyon izgalmasan lehet őket feldolgozni, az egyszerű ételektől egészen a főúri fogásokig.
A gombák szinte mindenütt körülvesznek minket, fonalaikkal keresztül szövik a talajt, spóráik a levegőben szállnak. Egy részük parazitaként más élőlények testén él, egy részük kulcsfontosságú számos élelmiszerünk előállításához, másokat pedig közvetlen fogyasztásra termesztünk vagy gyűjtünk. A természetjárás remek hobbi, de ha egybekötjük a gombászással, akkor kincsvadászattá válik, ahol a jutalom egészséges, vadon termő élelmiszer lesz!
A gombák tisztítása: mosás vagy törlés?
Évtizedek óta folyik róla a vita, hogy főzés előtt meg szabad-e mosni a gombát. Sok szakács határozottan nemmel válaszol a kérdésre - de valójában tévednek. Kevés olyan étel van, melyről úgy tartják, nem szabad főzés előtt megmosni. A közvélekedés leggyakrabban a gombát említi ezek között, ugyanis sokan attól tartanak, hogy a mosással veszíthet jellegzetes ízéből és állagából. A legtöbben azért hiszik, hogy főzés előtt tilos a gombát megmosni, helyette elegendő egy törlőkendővel vagy konyharuhával alaposan áttörölgetni, mert úgy gondolják, a húsa túl sok vizet szív magába, ezért romlik az állaga, veszít az ízéből és a frissességéből. Igaz, hogy a gomba porózus állagú, egy rövid öblítéstől azonban nem szenved kárt. Csak akkor kezdi szivacsként magába szívni a vizet, ha állni hagyod benne.
Richard LaMarita, az Institute of Culinary Education séf-oktatója állítja, a legtöbb gombafajta tisztítása nem járhat azzal, hogy percekig mossuk a folyó víz alatt. A séf kerüli a folyó vízzel való pucolást, nehogy túl sok folyadékot szívjanak fel a gombák, ami negatívan befolyásolhatja állagukat és ízüket. „A gombák folyó vízzel való hosszú mosása csak növeli a víztartalmát, amely a remek ízét is elveszi így. Nem nagyon szoktam mosni vagy áztatni gombát” - mondja LaMarita.
A válasz erre a kérdésre attól függ, hogy honnan származik a gomba. A termesztett gombát - azt a fajtát, ami csomagolva kapható az élelmiszerboltokban - steril komposztban termesztik, amelyet hőkezelnek, hogy eltávolítsák a potenciálisan káros baktériumokat. Ezek elég tiszták, így elegendő csak lesöpörni róluk a felületükre tapadt felesleges komposztot. A termesztett gombáknak ennél többre nincs is szükségük. Pasztőrözött komposztban nevelik őket, így egyszerűen csak a felesleges szennyeződéseket kell eltávolítani róluk, hogy ezek aztán ne ropogjanak a fogad alatt evés közben.
Ha azon töprengtél: „Öblítsem le a gombát?” a válasz igen, lehet, de nem feltétlenül kell megtenni. Főzés előtt azonban meg kell tisztítani őket. És ha mégis leöblíted őket, csak közvetlenül azelőtt tedd, hogy készen állna az előkészítésre. „Ha a gombája különösen piszkos, vagy valóban úgy érzi, hogy le kell öblítenie, akkor ez egy lehetőség” - mondja Adam McCrae, a Mushroom Marauder alapítója. „De ügyeljen arra, hogy öblítés után 15-20 percig hagyja őket egy konyharuhán száradni, hogy szép és száraz legyen a főzéshez.” Megszáríthatod őket vagy salátaszárítóba is bedobhatod egy körre. A legfontosabb, hogy a gombák szárazak legyenek.
Ha gyorsan öblítjük le a gombát hideg vízben, alaposan csöpögtessük le és szárítsuk meg, mielőtt hozzáfogunk a főzéshez - ezt nem lehet eléggé hangsúlyozni! Használhatsz egy nedves ruhát vagy papírtörlőt is ahelyett, hogy folyó víz alatt öblíted le a gombákat. De használhatsz zöldségkefét a gombák tisztításához.
A gombák tisztítása során az is számít, hogy éppen mit készítesz belőle. Többféle gombafaj ismert, a textúrájuk különböző, mindegyikből más étel készíthető. Előfordul, hogy a gomba szárára nem lesz szükséged, de ez nem jelenti azt, hogy kukában lenne a helye. A csiperkegomba szára például bármire felhasználható. Ha épp nincs rá szükséged, tedd félre, a hűtőben néhány napig nem lesz baja. A shiitake gombával már más a helyzet, a szára túl kemény vagy fás, ezért érdemes eltávolítani.
A gombakalapok tisztítása során mindenki másra esküszik. Sokan csak lazán folyó víz alatt átöblítik, míg mások a héjától és a szárától is megszabadulnak. A berögződéseken nehéz változtatni, de a gombafélék kapcsán azt érdemes tudni, hogy a héj tele van ízzel, és a gomba minden áldásos tulajdonsága is megbújik a szemétnek hitt részben. Ha nagyon ragaszkodsz a héj eltávolításához, kicsit dörzsöld meg zöldségkefével, de időpazarlás a pucolásával bíbelődni. Az ismert séfek sem szokták pucolni, mivel értékes ízanyagot dobnának a kukába.
A gomba előkészítése során azt vedd figyelembe, hogy a szerkezetéből adódóan sok vizet képes magába szívni. Ahhoz, hogy elkerüld a gumiszerű, ázott gomba állagot, először is figyelembe kell venned, hogy milyen típusú gombát szeretnél megtisztítani és megfőzni.
A különböző gombafajták tisztítása
Szabadon álló lemezekkel rendelkező fajták
A leginkább nedvszívó gombafajták a szabadon álló lemezekkel rendelkező gombák, mint például az laskagomba, a portobello és a shiitake. Ezeket a gombafajtákat a mosogatóban egy szűrőben leöblítheted, majd főzés előtt érdemes egy tiszta konyharuhára vagy papírtörlőre fektetve megszárítani őket. Ezeket a fajtákat salátacentrifugában is leöblítheted. Azonban fontos, hogy minden gombafajta esetében kerüld a vízbe merítést, mivel így a folyadék bejuthat a réseikbe.
Egyéb gombafajták
Az olyan fajták, mint például az ízletes vargánya, sokkal kevesebb vizet szívnak magukba, mint a fent említettek, és elbírják a hideg vízben történő öblítést. A laskagombával egyszerű a dolgunk, ha meg akarjuk tisztítani: elég folyóvízben alaposan leöblíteni, illetve a keményebb tönkjeit levágni.
Felmerülhet benned a kérdés, hogy vajon meg szabad-e mosni a felvágott gombát? Nem. Ha a gombát egyszer már felvágták, sokkal nedvszívóbbá válik. Ne áztasd be őket: A gombák áztatása során nagy valószínűséggel előfordulhat, hogy felszívják a nedvességet, ezáltal vízzel teltek és pépesek lesznek. Egy gyors öblítés bőven elég nekik.
Tárolás
Bár kényelmesebbnek tűnik az előre szeletelt gombák vásárlása, ezek eltarthatósága jellemzően nem olyan hosszú, mint az egész gombafejeké. Még megfelelő tárolás esetén is a szeletelt gomba általában csak 4 napig bírja el, szemben a nem szeletelt gombákkal, amelyek 7 napig tartanak.
Általánosságban elmondható, hogy a tálcás gombát hagyd eredeti csomagolásában, míg a lédig gombát lazán, papírzacskóban vagy egy papírdobozban vagy üvegtálban tároljuk, a tetején törlővel. Lehetővé kell tenni a levegő áramlását anélkül, hogy kiszáradna. Egy papírtörlő a papírzacskóban vagy a doboz vagy tál tetején felszívja a felesleges nedvességet a gombákból, szárazon tartja és megakadályozza a nyálkaképződést.
Amikor gombát vásárolsz a boltban, általában egy kis tisztítást igényelnek, mielőtt felhasználnád őket. Mint minden zöldség esetében, fontos, hogy a friss gomba is mentes legyen a piszoktól és egyéb szennyeződésektől, mielőtt elkezdenénk feldolgozni. Miután szépen megtisztítottad őket, tedd barna papírszatyorba, és úgy a hűtőbe. Azért papírban, mert a műanyag miatt lecsapódás keletkezik, ami nyálkássá teszi őket. Ha a gomba nagyon piszkos, gyorsan öblítsd le őket langyos vízben, majd csepegtesd le egy szűrőben, és azonnal itasd le egy törülközővel. Kulcsfontosságú lépés az, hogy csak közvetlenül főzés előtt mossuk meg őket, így nem szívják magukba a vizet. Miután átöblítetted a gombát, szárítsd meg, és már készen is állsz a főzésre.
Várj a főzés előtti pillanatig: Ne mosd meg a gombákat, csak akkor, ha már ténylegesen felhasználod őket. Ha túl sok nedvességnek vannak kitéve, az felgyorsíthatja a rothadást. Főzés előtt alaposan szárítsd meg a gombát: Fektesd a gombákat tiszta konyharuhára vagy papírtörlőre, és óvatosan tapogasd őket szárazra.
A gombák felhasználása a konyhában
A termesztett, biztonságos forrásból származó nyers gomba ehető, csak kis mennyiségben javasolt fogyasztása, és a gasztronómiai élményt rontja a szivacsos állag is. A termesztett gombafélék, mint a csiperke és laskagomba a gombák családjának kiemelkedő tagjai, amelyek főzés közben földes ízt kölcsönöznek és kiváló húspótlók.
A gomba szárát, azaz a tönkjét sokan a szemétbe dobják, pedig ez hatalmas pazarlás, ehető, finom részt jelent, ráadásul kimagaslóan sok tápanyag található meg benne. A kis gombáknál felesleges macera elválasztani a kalaptól, a nagyobb daraboknál a vágás megkönnyítése érdekében ez megfontolandó, ám azok ugyanúgy beleapríthatók a készülő ételbe, csak a legalsó, szárazabb, szennyezettebb részt érdemes levágni.
Gombás receptek
Rántott őzlábgomba
Vágjunk apróra egy vöröshagymát, és dinszteljük meg, közben adjuk hozzá a szintén felaprított paprikát, végül egy darabolt hámozott paradicsomot. Amikor a paradicsom szétfőtt, húzzuk le az edényt a tűzről, a hagymát és a paradicsomot hintsük meg pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk! Keverjük össze, és adjuk hozzá a nagyobb darabokra tördelt őzlábgombát, melyet előzőleg megtisztítottunk! Ezután tegyük vissza az edényt a tűzre! Gyakori keverés mellett főzzük, míg a gomba meg nem puhul, ekkor öntsük hozzá a keményítővel vagy liszttel behabart tejszínt! Rottyantsunk egyet rajta, a végén pedig szórjunk rá egy csokor aprított petrezselyemzöldet!
Párolt laskagomba
A laskagombával egyszerű a dolgunk, ha meg akarjuk tisztítani: elég folyóvízben alaposan leöblíteni, illetve a keményebb tönkjeit levágni. A gombát vágjuk nagyobb darabokra! Eközben egy lábosban olvasszunk vajat, futtassuk meg rajta a feldarabolt laskagombát, végül egy kevés fehérborral 10-15 perc alatt pároljuk puhára! Amikor a gomba elkezd levet ereszteni, apróra vágott vagy átnyomott fokhagymát adjunk hozzá, sózzuk, borsozzuk!
A gombák tartósítása
Van az úgy, hogy túlszedi magát az ember. Ilyenkor nem kell azonnal kétségbe esni, több megoldás is létezik arra, hogy a gyorsan romló gombát tartósítsuk.
Fagyasztás
Az egyik lehetőség a fagyasztás, mely az egyik legegyszerűbb módszer. Hátránya, hogy a gomba elveszíti eredeti állagát, megpuhul, és a zamatából is veszíthet valamennyit. A teendőnk mindössze annyi, hogy tisztítás (gombafüggő, hogy elegendő mosni, vagy pucolni is kell) után zacskóba vagy dobozba helyezve a mélyhűtőbe tesszük. Az eredeti zamat megőrzése érdekében sokat tehetünk azzal, hogy blansírozzuk vagy pirítjuk fagyasztás előtt. Előbbi esetben lobogó, sós, citromleves vízbe kell tennünk 2-4 percre, majd egy jeges fürdő után zacskózva irány a fagyasztó.
Szárítás
Az ízletes, zamatos, illatos vadon gyűjtött gombák egy része szárítva is kiváló alapanyag, illetve fűszer lehet. A folyamat nem túl bonyolult, így bátran nekivághatunk. Mindössze egy meleg, jól szellőző, de nem napos helyre van szükségünk, valamint egy rácsra, melyen el tudjuk helyezni a szárítani kívánt gombákat, illetve a nagyobb gombák esetében a kitört tönköket. A szárításhoz legalább 1-2 napra szükség lesz, közben pedig időnként meg kell majd forgatni a gombákat. Akkor van kész, ha zörgősre száradt. Ekkor hagyjuk még további 1-2 napig a szárítón. A művelet előtt a gombát elegendő tiszta ruhával ledörzsölni, megmosni csak abban az esetben szabad, ha a gomba sáros volt. 1 kg gombából nagyjából 10 dkg szárított gomba lesz, melyből egy mozsár vagy kávédaráló segítségével gombaport is készíthetünk.
Gombatermesztés otthon
Gombát nem csak gyűjteni vagy vásárolni, de termeszteni is lehet. A termesztéshez ráadásul nem kell kert, csupán néhány kellék és egy megfelelő hely. A legfontosabb kérdés, hogy tudunk-e egy nagyjából állandó 12-20 Celsius-fok körüli, páradús, sötét helyet biztosítani a zsákoknak. Ha a válasz igen, akkor érdemes belevágni az otthoni gombatermesztésbe. Jellemzően műanyagból készül, melybe valamilyen - az termeszteni kívánt gombának megfelelő - termőközeget töltenek. A gombazsákot készen tudjuk megvásárolni, és általában már be van oltva a gombaspórákkal. Amikor a zsákok a gombák növekedéséhez szükséges körülmények közé kerülnek, a gombák megindulnak. A zsákokon általában 4-5 hullámban érik a gomba, így biztosítva, hogy viszonylag nagy mennyiségben jussunk friss gombához.
Gombát termesztek otthon | Csiperke, laska és süngomba telepek előkészítése
Gombászás - mire figyeljünk?
A gombagyűjtés, főleg, ha először vágunk neki az erdőnek vagy a rétnek, kezdődjön azzal, hogy tájékozódunk: kivel, hol és mikor tudjuk bevizsgáltatni a zsákmányolt gombát! Ebben jelent nagy segítséget a NÉBIH oldalain található jegyzék, a gomba-szakellenőrök országos listája. Nagyobb városokban általában a piacok és vásárcsarnokok területén is találunk gombavizsgálókat. Azért is fontos időben tájékozódni, mert az ellenőrök illetve gombavizsgáló-állomások egy jelentős részénél szükséges a vizsgálati időpontot előre egyeztetni. A budapesti piacokon működő gombavizsgálók nyitvatartásáról illetve elérhetőségéről ezen az oldalon tájékozódhatunk.
A gombász leggyakoribb zsákmányai az úgynevezett kalapos gombák, melyek felépítése, a formai különbségek ellenére, nagyjából megegyezik. Testük több részből áll, de a legfeltűnőbb - és gyakran az azonosítás során legfontosabb - a kalap. Ez alatt találjuk a tönköt, azaz a gomba törzsét. A tönk a talajban lévő gombafonalakból nő ki.
Még akkor sem érdemes előzetes ismeretek nélkül nekiindulni a gombagyűjtésnek, ha úgyis bevizsgáltatjuk, amit találtunk. Persze fontos, hogy az ehető fajokról legyenek ismereteink, de még ennél is lényegesebb, hogy a mérgező fajokat, fajcsoportokat, melyek mérgezők, legalább nagyjából felismerjük. Ehhez komoly szakirodalom áll rendelkezésünkre, de nagy segítséget jelentenek az olyan kisebb kézikönyvek, melyeket az erdőbe is magunkkal tudunk vinni. Itt is fontos azonban leszögezni, hogy a gombavizsgálatot semmi sem helyettesítheti!
A szakértő kitér a különféle mesterséges intelligencia alapú mobilos alkalmazásokra is, melyek segítségével megállapítható az adott növény, állat vagy épp gomba faja, fajtája. Ezek bizonyos esetekben hasznosak lehetnek, gombászáskor viszont maradjunk a jó öreg szakirodalomnál.
A gombákból finom és tápláló fogások készülhetnek, de sokan félnek tőlük. Meg kell pucolni vagy sem, mikor érdemes megsózni, mennyi zsiradék kell hozzá... Sőt, az egész vállalkozás már az első lépésnél akadályba ütközik: vajon meg kell-e mosni a gombát? Hiszen szinte minden alapanyagot (a húsokat pont nem, de a zöldségeket rendszerint) meg kell mosni a főzés előtt. A gombák azonban ezen a téren is külön bánásmódot igényelnek. Most elmondjuk mindent, amit a gombamosásról tudnod kell!
Mérgező gombák
Az ehetők mellett számos mérgező gombával is találkozhatunk, ha gombászni indulunk. A gombavizsgálat elsődleges célja ezért épp az, hogy a nem ehető vagy egyenesen mérgező gombákat beazonosítsa, nehogy a tányérunkra kerülve nagyobb problémát okozzanak. A gombamérgezéseket nem maguk a gombák, hanem az általuk termelt mérgező anyagok, a toxinok okozzák. Ezek az esetek egy részében súlyos máj- és vesekárosodást okozhatnak, de megfelelő kezelés nélkül akár halálhoz is vezethetnek.
Ha egy gyerek gombát rajzol, valószínűleg a légyölő galócát veti papírra. A mindenki által ismert piros alapon fehér pettyekkel tarkított gomba azonban erősen mérgező, bár a modern orvosi kezeléseknek hála ma már ritkák a halálos mérgezések. A halálos adagja 15 példányban van meghatározva.
Az egyik legveszélyesebb mérgező gomba, mely a legtöbb halálos kimenetelű gombamérgezés hátterében felfedezhető. A természetben nyáron és ősszel találkozhatunk vele. Kalapja leggyakrabban zöldes árnyalatú, míg lemezein és a tönkjén a fehér szín dominál. Sajnos számos ehető gombafajra hasonlít, ezért évente több haláleset is írható a számlájára Európa-szerte. A mérgezés tünetei fogyasztás után 8-24 órával jelentkeznek: heves hasmenés, hányás és izomgörcsök. Később máj- és vesekárosodást okoz, ezenkívül gátolja a sejtek általános fehérjeszintézisét.
Függően attól, hogy melyik mérgező gombafajból fogyasztottunk, a tünetek nagyon különbözőek lehetnek, ahogy az is, mikor kezdenek jelentkezni.
