A húsvéti kalács elmaradhatatlan része az ünnepnek, hiszen nemcsak finom, hanem szép és mutatós is, ami díszévé válik az asztalnak. Minden családnak megvan a saját, bevált húsvéti kalácsreceptje, ami felidézi a gyerekkori ízeket, épp ezért, mint egyfajta örökség, ragaszkodunk is hozzá. A nagymama receptjét ne dobjátok el, viszont érdemes kísérletezni, új arányokat, receptúrákat és kalácsfonási praktikákat is kipróbálni.
Persze valahol minden ünnepkör hagyományosnak tekinthető, pontosabban hagyománytisztelőnek, mert lényegük épp ebben rejlik, hogy minden évben ugyanabban az időpontban eljátsszuk ugyanazt. Én személy szerint mégis a húsvétot érzem ilyen szempontból az első helyen. A vallási aspektus mellé egy sor népi szokás is társul, az ember amerre fordul, szinte mindenütt valamilyen tradícióba botlik. Nem figyelem boldogan ugyanis azt a tendenciát, hogy szokásokra hivatkozva évről évre megmaradunk ugyanazoknál a jól bevált ételeknél, menüsoroknál és süteményeknél, kicsit sem kacsintgatva más irányokba.
Idén a kalács került a célkeresztembe, pontosabban a foszlós péktermék megformázásának technikája. Ugyanis bőven van élet a hármas vagy négyes copfokon túl, ráadásul egy sor olyan fonás létezik, ami jóval egyszerűbben eredményez jóval látványosabb kalácsokat. Hiszen végső soron a Kalácsfonás mi másra szolgál, ha nem arra, hogy elegáns, dekoratív módon tegyük az asztalra a kelt tésztánkat? A kelt tésztának lelke van, mondják, és egy jó pék ennek kiváló ismerője.
A tészta titka: a kelt tészta felhasználása a tökéletes kalácshoz
A húsvéti finom kalács receptjének titka a kelt tésztában rejlik. Ahhoz, hogy tökéletes legyen, azaz jól dolgozható tésztát kapjunk, ami hamar megkel, fontos, hogy minden alapanyag, még az élesztő, sőt a liszt is szoba-hőmérsékletű legyen. A tészta dagasztása előtt érdemes mindent kitenni a konyhapultra legalább 30, de inkább 60 perccel előbb.
Fontos tanács még, hogy a tésztához ne adjunk rögtön extra lisztet, inkább dagasszuk tovább 5-10 percig, mert össze fog állni a tészta, az extra liszttől viszont csak megkeményedik és nem lesz puha a kalács. A dagasztótálat érdemes a használat előtt forró vízzel átöblíteni, hogy felmelegedjen, majd szárazra törölni. Elindítom a dagasztást lassú fokozaton, majd amikor kezd összeállni a tészta, gyorsabb fokozatra váltok, ezután részletekben hozzá-adagolom az olvasztott vajat.
A víz, a tejet és az élesztőt elkevertetjük a tojással a dagasztó üstben. Hozzáadjuk a lisztet, a cukrot és a sót, majd két percet dagasztjuk közepes fokozaton. Hozzácsipkedjük a vajat, amivel nagy fokozaton dagasztjuk ki a tésztát kb. 5 perc alatt. Ha a tészta feltapad, kaparjuk le az üst faláról!
A tésztadarabokat a továbbiakban annyi egyenlő részre osztom, ahány ágból készítem a fonatokat, most 3-as és 4-es fonással csinálom. A kalácsfonás elsőre bonyolultnak tűnhet, ám olyan ez, mint a biciklizés. Ha egyszer ráérzünk, akkor már szinte teljesen mindegy, hogy hármas, négyes, esetleg hatos fonatban gondolkozunk. Szóval ha húsvétra fonott kaláccsal készülnénk, akkor figyelem, mert Szabi a pék megmutatja, hogyan lesz tökéletes.
Különböző kalácsfonási technikák
- Rusztikus kalács ollóval
A legelső kalács igen rusztikus külsőt kapott, jóval vadabbnak mondható a szép, iskolás fonásokhoz képest. A fonási technika abszolút nem bonyolult: mindössze egy hármas fonatú kalácsra és egy konyhai ollóra lesz szükségünk. Pluszban azért is, mert a különleges alakú kalács mindössze egy fonatból, egy darab tésztából áll össze: a hosszabbra kinyújtott kígyót középen hagyjuk hasasabbra, majd egy késsel vágjuk be kétoldalról a végeket, középen egy 5 centis részt egyben hagyva. Az alsó két fonatot császárzsömlésen csomózzuk össze (ez tulajdonképpen egy önmagába visszafordított kettős fonat), a felső résszel pedig járjunk el tetszőlegesen: meghagyhatjuk nyitott tapsifülként is V-alakban, becsavarhatjuk csak a felét, de akár az egészet (erről nekem rögtön az jutott eszembe, amikor a kedves rajzfilmnyúl este alászáll az alvós bőröndjébe, a nevét is nagyjából innen kapta ez a fonat). - Ötágú csillag fonás
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 5 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt az 5 darabot egyesével kb. 40 cm hosszú hengerekké sodorjuk. A jobb legszélső hengert megfogjuk, és felülről a két baloldali henger közé fektetjük. Balról a 2. Ha ezzel megvagyunk, a fenti folyamatot újra kezdjük, és addig ismételjük, amíg a hengereket teljes hosszukban befontuk. A fonatot sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektetjük, és 30 percet hagyjuk kelni. Végezetül a tetejét lekenjük tojásfehérjével, megszórjuk csokipasztillával, és kb. 25-30 percet sütjük. - Kilencágú fonás
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 9 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt a 9 darabot egyesével kb. 60 cm hosszú hengerekké sodorjuk. Ezután 3-3 hengerből külön 3-3 klasszikus fonatot fonunk. Az első 3 henger végeit az egyik oldalon összenyomjuk. A jobb külső szálat a középső szál felett átfektetjük, majd a bal szélső szálat a középső szál felett átrakjuk. És így tovább, amíg a szálakat végig befontuk. Amikor mindhárom fonat kész, ezeket is klasszikus fonattá fonjuk. Ehhez a 3 már elkészült fonatot az egyik végüknél összenyomjuk, és hasonlóan megfonjuk. - Koszorú alakú kalács
Végül, utolsó dizájnként szerettem volna egy középen lyukas kalácsot, egy koszorút formázni. Helyezzünk egy sütőpapíros tepsire egy hőálló kerámiatálkát, majd a képen látható módon fonjuk köré a négy tésztakígyót. Majd minden alul lévő kígyót tegyünk át a fölötte lévőn balra: az így kapott fonatokat csavarjuk be, és ezek a csavart kígyók rendezzük el koszorú alakban. A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 4 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt a 4 darabot egyesével kb. 50 cm hosszú hengerekké sodorjuk. Az így kapott 4 hengert lefektetjük kettős kereszt formában. A fonatot sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektetjük, és 30 percet hagyjuk kelni. Végezetül a tetejét lekenjük tojásfehérjével, megszórjuk pisztáciával vagy mandulával, és kb. 25-30 percet sütjük.
Tippekre a tökéletes kalácshoz
- A kalács nagyon finom lesz, ha vaj helyett tejszínt dolgozol a tésztába, az illata édes, a tészta másnap is puha és foszlós marad.
- A kalács fonás során követhetjük a klasszikus hármas fonást (egy kicsi csavarral), vagy próbálkozhatunk többféle variációval is.
- A kalácsfonás nem nehéz mutatvány. Jó, ha tisztában vagy ezzel a folyamattal, mert az igazán foszlós kalács egyik titka magában a fonásban rejlik.
- Mindig lazán fogd a tésztát, formázás után pedig legyél türelmes a kelesztéssel.
- Ha húsvétra tökéletes végeredményre törekednél, akkor fogadd meg Szabi a pék tanácsát, útmutatását.
Húsvéti kalács négyes fonással a Remek-Mű-hely-ben
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 3-3 hengerből külön 3-3 klasszikus fonatot fonunk. Az első 3 henger végeit az egyik oldalon összenyomjuk. A jobb külső szálat a középső szál felett átfektetjük, majd a bal szélső szálat a középső szál felett átrakjuk. És így tovább, amíg a szálakat végig befontuk. Amikor mindhárom fonat kész, ezeket is klasszikus fonattá fonjuk.
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 5 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt az 5 darabot egyesével kb. 40 cm hosszú hengerekké sodorjuk. A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 4 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt a 4 darabot egyesével kb. 50 cm hosszú hengerekké sodorjuk. A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 9 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt a 9 darabot egyesével kb. 60 cm hosszú hengerekké sodorjuk. A fonatot sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektetjük, és 30 percet hagyjuk kelni. Végezetül a tetejét lekenjük tojásfehérjével, megszórjuk csokipasztillával, és kb. 25-30 percet sütjük.
A sütőt 195 fokra melegítjük, újra letojásozzuk a kalácsokat, majd durva szemű tengeri sóval megszórjuk. 20-22 perc alatt aranybarnára sütjük. A hozzávalók pontos listáját ITT találja.
| Fonás típusa | Tészta darabok száma | Henger hossza (kb.) |
|---|---|---|
| Rusztikus | 1 | N/A |
| Ötágú csillag | 5 | 40 cm |
| Kilencágú | 9 | 60 cm |
| Koszorú | 4 | 50 cm |
A legtöbb családban szombaton kerül asztalra a húsvéti sonka és a tojás - a tojás formái változatosak, keményre főzve, salátának vagy kaszinótojásnak is készül. A fenti receptek között megtalálható a klasszikus és modern módszerek ötvözése, így mindenki megtalálhatja az ideális megoldást.
Fonás kezdőknek | 3 szálas fonás
Tippek és gyakorlati megoldások
- A tészta puhaságát és gyorsabb kelését segíti, ha a tészta minden összetevője szobahőmérsékletű, és a hozzávalókat előkészítjük időben.
- A tejszín használata a vaj helyett fokozza a kalács lágy tekstúráját és zamatos illatát, s másnap is puha marad.
- A kelesztés során érdemes türelmesnek lenni: a túl gyors sütés vagy túl korai kivétel rontja a textúrát és a ropogó héjat.
- Ha kovászos verziót is kipróbálnál, érdemes megfontolni, hogy a kovász dolgozzon hosszabb ideig, és összehangoltan az élesztővel dolgozzon együtt.