A húsvéti kalács elmaradhatatlan része az ünnepnek, hiszen nemcsak finom, hanem szép és mutatós is, ami díszévé válik az asztalnak.
Minden családnak megvan a saját, bevált húsvéti kalácsreceptje, ami felidézi a gyerekkori ízeket, épp ezért, mint egyfajta örökség, ragaszkodunk is hozzá. A nagymama receptjét ne dobjátok el, viszont érdemes kísérletezni, új arányokat, receptúrákat és kalácsfonási praktikákat is kipróbálni.
Persze valahol minden ünnepkör hagyományosnak tekinthető, pontosabban hagyománytisztelőnek (hisz' lényegük épp ebben rejlik, hogy minden évben, ugyanabban az időpontban eljátsszuk ugyanazt) - én személy szerint mégis a húsvétot érzem ilyen szempontban az első helyen. A vallási aspektus mellé egy sor népi szokás is társul, az ember amerre fordul, szinte mindenütt valamilyen tradícióba botlik. Nem figyelem boldogan ugyanis azt a tendenciát, hogy szokásokra hivatkozva évről évre megmaradunk ugyanazoknál a jól bevált ételeknél, menüsoroknál és süteményeknél, kicsit sem kacsintgatva más irányokba, hogy arrafelé vajon mi várhat ránk. Idén a kalács került a célkeresztembe, pontosabban a foszlós péktermék megformázásának technikája. Ugyanis bőven van élet a hármas vagy négyes copfokon túl, ráadásul egy sor olyan fonás létezik, ami jóval egyszerűbben eredményez jóval látványosabb kalácsokat. Hiszen végső soron a kalácsfonás mi másra szolgál, ha nem arra, hogy elegáns, dekoratív módon tehessük az asztalra a kelt tésztánkat?
A kelt tésztának lelke van, mondják, és egy jó pék ennek kiváló ismerője. A Mindmegette sorozatában Szabadfi Szabolcs - vagy, ahogy az egész ország ismeri: Szabi, a pék a kenyér és a péksütemények évtizedek során gondosan feltérképezett lelkivilágának legmélyebb titkait osztja meg velünk, hogy soha többé ne kelljen közértben vennünk a pékárut.
A tökéletes kalács titka: a kelt tészta
A húsvéti finom kalács receptjének titka a kelt tésztában rejlik. Ahhoz, hogy tökéletes legyen, azaz jól dolgozható tésztát kapjunk, ami hamar megkel, fontos, hogy minden alapanyag, még az élesztő, sőt a liszt is szoba-hőmérsékletű legyen.
A tészta dagasztása előtt érdemes mindent kitenni a konyhapultra legalább 30, de inkább 60 perccel hamarabb. Fontos tanács még, hogy a tésztához ne adjunk rögtön extra lisztet, inkább dagasszuk tovább 5-10 percig, mert össze fog állni a tészta, az extra liszttől viszont csak megkeményedik és nem lesz puha a kalács.
A dagasztótálat érdemes a használat előtt forró vízzel átöblíteni, hogy felmelegedjen, majd szárazra törölni. Elindítom a dagasztást lassú fokozaton, majd amikor kezd összeállni a tészta, gyorsabb fokozatra váltok, ezután részletekben hozzá-adagolom az olvasztott vajat.
A víz, a tejet és az élesztőt elkevertetjük a tojással a dagasztó üstben. Hozzáadjuk a lisztet, a cukrot és a sót, majd két percet dagasztjuk közepes fokozaton. Hozzácsipkedjük a vajat, amivel nagy fokozaton dagasztjuk ki a tésztát kb. 5 perc alatt. Ha a tészta feltapad, kaparjuk le az üst faláról!
A tésztadarabokat a továbbiakban annyi egyenlő részre osztom, ahány ágból készítem a fonatokat, most 3-as és 4-es fonással csinálom.
A kalácsfonás elsőre bonyolultnak tűnhet, ám olyan ez, mint a biciklizés. Ha egyszer ráérzünk, akkor már szinte teljesen mindegy, hogy hármas, négyes, esetleg hatos fonatban gondolkozunk. Szóval ha húsvétra fonott kaláccsal készülnénk, akkor figyelem, mert Szabi a pék megmutatja, hogyan lesz tökéletes.
Különböző kalácsfonási technikák
1. Rusztikus kalács ollóval
A legelső kalács igen rusztikus külsőt kapott, jóval vadabbnak mondható a szép, iskolás fonásokhoz képest. A fonási technika abszolút nem bonyolult: mindössze egy hármas fonatú kalácsra és egy konyhai ollóra lesz szükségünk: ez utóbbival fogjuk átnyesni a megformázott tészta felső szálait. Pluszban azért is, mert a különleges alakú kalács mindössze egy fonatból, egy darab tésztából áll össze: a hosszabbra kinyújtott kígyót középen hagyjuk hasasabbra, majd egy késsel vágjuk be kétoldalról a végeket, középen egy 5 centis részt egyben hagyva. Az alsó két fonatot császárzsömlésen csomózzuk össze (ez tulajdonképpen egy önmagába visszafordított kettős fonat), a felső résszel pedig járjunk el tetszőlegesen: meghagyhatjuk nyitott tapsifülként is V-alakban, becsavarhatjuk csak a felét, de akár az egészet (erről nekem rögtön az jutott eszembe, amikor a kedves rajzfilmnyúl este alászáll az alvós bőröndjébe, a nevét is nagyjából innen kapta ez a fonat). Névadás közben azon gondolkoztam, vajon megvannak-e még a mai iskolákban azok az ezeréves, szagos-ragadós medicinek, amelyekkel még régen kellett gyakorlatozni, bár valószínű, hogy amelyik iskola tehette, egy-egy EU-s pályázat keretében megszabadult ezektől a szoci monstrumoktól.
Nem muszáj fonni a kalácsot, nagyon látványos süteményt készíthetünk egy késsel, vagy akár ollóval is. A feltekert töltött tésztát megvágva előbukkan a töltelék, ami nagyon hatásos megjelenést biztosít majd kedvenc desszertünknek.
2. Ötágú csillag fonás
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 5 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt az 5 darabot egyesével kb. 40 cm hosszú hengerekké sodorjuk. A jobb legszélső hengert megfogjuk, és felülről a két baloldali henger közé fektetjük. Balról a 2. Ha ezzel megvagyunk, a fenti folyamatot újrakezdjük, és addig ismételjük (kb. 4-5-ször), amíg a hengereket teljes hosszukban befontuk. A fonatot sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektetjük, és 30 percet hagyjuk kelni. Végezetül a tetejét lekenjük tojásfehérjével, megszórjuk például csokipasztillával, és kb. 25-30 percet sütjük.
3. Kilencágú fonás
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 9 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt a 9 darabot egyesével kb. 60 cm hosszú hengerekké sodorjuk. Ezután 3-3 hengerből külön 3-3 klasszikus fonatot fonunk. Az első 3 henger végeit az egyik oldalon összenyomjuk. A jobb külső szálat a középső szál felett átfektetjük, majd a bal szélső szálat a középső szál felett átrakjuk. És így tovább, amíg a szálakat végig befontuk. Amikor mindhárom fonat kész, ezeket is klasszikus fonattá fonjuk. Ehhez a 3 már elkészült fonatot az egyik végüknél összenyomjuk, és hasonlóan megfonjuk. A fonatot sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektetjük, és 30 percet hagyjuk kelni. Végezetül a tetejét lekenjük tojásfehérjével, és kb. 25-30 percet sütjük.
4. Koszorú alakú kalács
Végül, utolsó dizájnként szerettem volna egy középen lyukas kalácsot, egy koszorút formázni. Már csak azért is, hogy abba a lyukba bele lehessen illeszteni egy kedves tálkát mindenféle kenegetőkkel és mártogatósokkal. Persze addig el is kell ám jutni: ugyan a fonások közül ez mondható a legbonyolultabbnak, mégsem lesz annyira nehéz, hogy kifogjon rajtunk (könnyebb, mint egy ötös kalács, az biztos). Helyezzünk egy sütőpapíros tepsire egy hőálló kerámiatálkát, majd a képen látható módon fonjuk köré a négy tésztakígyót (egy nagy kettőskeresztet, #-et kell formáznia). Majd minden alul lévő kígyót tegyünk át a fölötte lévőn balra: az így kapott fonatokat csavarjuk be, és ezeket a csavart kígyókat rendezzük el koszorúalakban. Talán az egyik kedvenc kalácsom lett ez a négy közül: a koszorús elrendezés, a középen bevethető kencés tálka mind különlegessé teszik.
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 4 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt a 4 darabot egyesével kb. 50 cm hosszú hengerekké sodorjuk. Az így kapott 4 hengert lefektetjük kettős kereszt formában a következőképpen. Először keresztben lefektetünk 2 hengert, majd a maradék 2 hengert hosszában keresztezzük a lefektetett 2 hengerrel. Az alsó vízszintes hengert a jobb függőleges fölé emeljük, a felső vízszinteset pedig a bal alsó függőleges fölé helyezzük. Az így kapott forma kettős keresztre emlékeztet, a középpontból két szál megy jobbra, balra, felfelé és lefelé, azaz mind a 4 irányba. A fonást egy olyan szállal kezdjük, amely egy másik szál alól bújik elő, például a jobb felső szállal. Megfogjuk ezt a szálat, és az óramutató járásával megegyező irányban a szomszédos alsó szál fölé fektetjük. Ezt az eljárást mindegyik szálpárnál megismételjük. Amikor visszaértünk a kiindulási ponthoz, elölről kezdjük a folyamatot, de most az óramutató járásával ellentétes irányban. Ehhez az alsó, jobbra néző szálat a jobb felső szál fölé tesszük. Ezután a következő szálat a szomszédos szál fölé fektetjük. Ezt addig folytatjuk, amíg körbe nem értünk. Ha ezzel is megvagyunk, harmadszor is körbefonjuk a szálakat, ezúttal ismét az óramutató járásával megegyező irányban. Amikor végeztünk (azaz végigfontuk a szálakat), a végeket egyszerűen a csomó alá hajtjuk, óvatosan hozzátapasztjuk. A fonatot sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektetjük, és 30 percet hagyjuk kelni. Végezetül a tetejét lekenjük tojásfehérjével, megszórjuk pisztáciával vagy mandulával, és kb. 25-30 percet sütjük.
Tippek a tökéletes kalácshoz
A kalács például még finomabb lesz, ha vaj helyett tejszínt dolgozol a tésztába, az illata édes, a tésztája pedig másnap is puha és foszlós marad.
A kalácsfonás során pedig követhetjük a klasszikus hármas fonást (egy kis csavarral), vagy próbálkozhatunk többféle variációval is.
A kalácsfonás nem nehéz mutatvány.
Kétségtelenül az egyik legizgalmasabb része a kalácskészítésnek a fonás. Jó ha tisztában vagy ezzel a folyamattal, hiszen az igazán foszlós kalács egyik titka magában a fonásban rejlik. Mindig lazán fogd a tésztát, formázás után pedig legyél türelmes a kelesztéssel. Ha húsvétra tökéletes végeredményre törekednél, akkor fogadd meg Szabi a pék tanácsát, útmutatását.
Húsvéti kalács négyes fonással a Remek-Mű-hely-ben
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 3-3 hengerből külön 3-3 klasszikus fonatot fonunk. Az első 3 henger végeit az egyik oldalon összenyomjuk. A jobb külső szálat a középső szál felett átfektetjük, majd a bal szélső szálat a középső szál felett átrakjuk. És így tovább, amíg a szálakat végig befontuk. Amikor mindhárom fonat kész, ezeket is klasszikus fonattá fonjuk. Ehhez a 3 már elkészült fonatot az egyik végüknél összenyomjuk, és hasonlóan megfonjuk.
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 5 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt az 5 darabot egyesével kb. 40 cm hosszú hengerekké sodorjuk.
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 4 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt a 4 darabot egyesével kb. 50 cm hosszú hengerekké sodorjuk.
A tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, és 9 azonos méretű darabra vágjuk. Ezt a 9 darabot egyesével kb. 60 cm hosszú hengerekké sodorjuk.
A fonatot sütőpapírral bélelt sütőlemezre fektetjük, és 30 percet hagyjuk kelni.
Végezetül a tetejét lekenjük tojásfehérjével, megszórjuk például csokipasztillával, és kb. 25-30 percet sütjük.
A sütőt 195 fokra melegítjük, újra letojásozzuk a kalácsokat, majd durva szemű tengeri sóval megszórjuk. 20- 22 perc alatt aranybarnára sütjük.
A hozzávalók pontos listáját ITT találja.
| Fonás típusa | Tészta darabok száma | Henger hossza (kb.) |
|---|---|---|
| Rusztikus | 1 (hármas fonatból) | N/A |
| Ötágú csillag | 5 | 40 cm |
| Kilencágú | 9 | 60 cm |
| Koszorú | 4 | 50 cm |
A legtöbb családban szombaton kerül asztalra a húsvéti sonka és a tojás - utóbbi változatos formákban, keményre főzve, salátának vagy kaszinótojásnak elkészítve is szóba jöhet. Ezt egészíti ki a retek és az újhagyma, valamint a fonott kalács.