Kicsit kevesebb mint 300 évvel ezelőtt Európában a kenyérsütés közösségi tevékenység volt. Csak a nagyon gazdagok engedhették meg maguknak, hogy saját tégla kemencében süssék meg kenyerüket. Az egyszerű, többnyire szegény nép, nem engedhette meg magának az ilyen luxust. Minden háziasszony elkészítette a saját tésztáját otthon, aztán elvitték és megsütötték a közösségi sütőben. Érthető, hogy mivel sok ember használta ugyanazt a sütőt egyszerre, annak érdekében hogy tudják melyik kenyér kihez tartozott meg kellett jelölni őket. Minden család saját jelöléseket készített a kenyérre, különböző bevágásokat vagy a név kezdőbetűit. Ez volt az eredete a technikának, úgynevezett "pontozás" vagy belevégtak a kenyér kérgébe.
A kenyér bevágása egy művészeti forma lett és az arisztokrácia nagyon élvezte a vonzó kalligráfiákat, jelvényeket, monogrammokat a saját kenyereiken. Ez a jelenség Franciaországban volt a legelterjedtebb. Sok klasszikus francia kenyér köszönheti népszerűségét a jellegzetes bevágásoknak. A legismertebb természetesen a baguette, a maga párhuzamos bevágásaival.
Azon kívül hogy jól néz ki, a bevágásnak van egy további célja. Nem ez volt az eredeti cél, hanem hivatásos pékek kísérletezték ki a különböző bevágások kenyérre gyakorolt hatását. Végül a bevágás további eszköz lett a pékek fegyvertárában, amely lehetővé tette számára, hogy nagyobb befolyása legyen a kenyér végső kinézetében. Minden kenyér emelkedik a sütőben sütés közben. Ha a kenyér nincs bevágva, az emelkedése nagymértékben attól függ, hogy volt formázva és sütve. Ha Ön egy nagyon gyakorlott pék és sikerült ügyesen formázni a kenyeret úgy, hogy majdnem egyenletes a feszültség a kenyér felületén, akkor a kenyér egyenletesen fog emelkedni minden irányban amikor sül.
Ha azonban egyes részei kevésbé szorosan vannak nyújtva, mint mások, akkor ott jobban emelkedik és a kapott kenyér úgy néz ki, mint egy részeg teve (sok púppal). Még súlyosabb, ha a kenyér kérge kiszárad, mielőtt a belseje teljesen megemelkedett volna. Ebben az esetben a kenyérnek nincs lehetősége tovább emelkedni szabadon, "csapdába" ejti a száraz külső héja. Ami ebben az esetben általában történik az, hogy a kenyér héja véletlenszerűen reped (általában a leggyengébb helyen), és a kapott kenyér megjelenése nem vonzó. A kenyér bevágása segít csökkenteni a fenti jelenségeket (nem szünteti meg teljesen mivel vannak más tényezők is), de ez biztosan növeli a kenyér vonzó végső megjelenését.
A magyarázat nagyon egyszerű. A feltételezés az, hogy a külső kéreg kevésbé nedves (szárazabb), mint a tészta alatt. Ezt még növeli a sütés kezdése, amikor a külső héj kezd száradni. Ha viszont közvetlenül a sütés előtt bevágjuk kenyeret, akkor ezzel a nedvesebb, belső tészta kerül a felszínre. Amikor a kenyér sül, akkor a külső kéreg szárad gyorsabb ütemben, mint a nedvesebb belső tészta. A kéreg részének ahol nedvesebb a belső tészta, több ideje lesz hogy emelkedjen mielőtt megszáradna és így lehetővé teszi a teljes kenyér emelkedését anélkül hogy megrepesztené a teljesen száraz héjat. A bevágás irányának váltóztatásával és a sűrűségével (távolság a vágások között) lehet ellenőrizni milyen irányba emelkedjen a kenyér. Ezt a technikát alkalmazva lehet hangsúlyozni a kenyér megjelenését, például inkább kifelé forduló, vagy függőlegesen, hosszában, oldalra, stb bővülő.
A kenyeret bevágásához egy egyszerű eszköz kell - a borotvapenge. Eltekintve a sebész szikétől, ez a legélesebb eszköz amit a hazai pékek használnak és a legolcsóbb. Profi pékek rozsdamentes acél pengét használnak egy fogantyúval, amelyre a penge kissé meghajlítva csatlakozik a penge, így egy ívelt vágásfelületet biztosít. Azonban hasonló eredményeket kapunk egy egyszerű borotvapengével is. Óvatosan kell bánni a pengével mert nagyon éles. A bevágás azt jelenti hogy bemetszük a tésztát. A szabály - minél inkább párhuzamosabb a vágás a kenyér hosszú oldalával, annál inkább terjeszkedik oldalra. Minél inkább merőleges a vágás a kenyér hosszára annál inkább terjeszkedik hosszában. Például egy hosszú, vékony baguette bevágása majdnem párhuzamosan történik a hosszára, ami lehetővé teszi hogy oldalra terjeszkedjen (lásd a 3. rajzot), így úgy tűnik, "kövérebb".
A gyenge tésztáknak, amelyiknek szüksége van egy extra függőleges terjeszkedésre mint a rozsliszttes kenyér például, jobb a merőleges vágás a kenyér hosszára (lásd a 4. A fentibevágások csak példa a szabványos mintákra). Lehet mintázni leveleket, képeket és szinte minden más mintát, csak a képzelet szab határt. TIPP: Ha szeretné bevágni a kenyeret, akkor könnyebb, ha a kéreg egy kicsit szárazabb. A ragadós, nedves kéreg bevágása nehéz (de nem lehetetlen), a penge esetleg elakad, és húzza a tésztátmagával. Szárítani a kérget lehet egy kicsit(nem túl sokat), ha sütés előtt 20 perccel kitakarja a tészta felületét hogy levegő érje.
A legjobb módja annak, hogy felfedezze hogy befolyásolja egy minta a kenyeret ki kell kísérletezni. A Kezdő Kovászosok Kézikönyve kiegészítő anyaga. A könyv hamarosan rendelhető lesz! A bemetszés (vagy irdalás) az a pillanat, amikor kicsit művésznek kell lennünk. De ez nem csak esztétika! Felejtsd el a konyhakést (még a legélesebbet is)! Az eszköz: Pékpenge (Lame).
1. A Hideg Tészta előnye: Kezdőként sokkal könnyebb dolgod van, ha hűtős kelesztést alkalmazol. A hideg tészta feszes, keményebb, így a penge úgy viszi mint a vajat. 2. A Szög (A „Fül” titka): Sokan elkövetik a hibát, hogy függőlegesen, fentről lefelé vágnak bele a kenyérbe (90 fokban). A helyes technika: Tartsd a pengét kb. 45 fokos szögben (mintha be akarnál vágni a kenyér bőre alá). 3. A Mozdulat: Ne fűrészeld! Egyetlen, határozott, gyors mozdulattal húzd végig a pengét a tészta teljes hosszán. Ha az alapvágást (a funkcionális vágást) megtanulta az ember, jöhet a díszítés!
Én először szoktam mintázni és, ha az kész a végén ejtem a főbemetszést. Levél minta: Egy hosszú ívelt vágás, amiből kis ágacskák indulnak ki. A díszítésnek csak a képzelet szab határt, gyakorlással lehet egyre szebbeket készíteni, de az sem baj, ha nem díszítesz! Fontos: A díszítő vágásoknak mindig sekélynek kell lenniük (csak a „bőrét” karcold), míg a funkcionális vágásnak mélynek (kb. 1-1,5 cm)! Sütés előtt metssük be kenyerünket, használjunk irdalót, bevágó pengét, mert a konyhai késünk felszaggathatja a tésztát. A pengéket és grignetteket is a francia Mure & Peyrot készíti, a pékségekben használatos pengék, irdalók vezető francia gyártója. Az ergonomikus nyelek megelőzik az ízületi gyulladást, mely mind a profi- és házipékeknek is problémát okozhat.
Kovászos kenyér készítésekor az egyik legfontosabb lépés a bemetszés. Sütés előtt metssük be kenyerünket, így szépen ki tud nyílni. A konyhai kés felszaggathatja a tésztát, ezért ajánljuk az irdaló vagy bevágó penge használatát. A kovászos kenyér készítése nem csupán egy kihívás - ez egy igazi élmény, egy folyamat, amelyben minden egyes lépés, minden egyes kelesztés egy kis varázslatot rejt magában. Miért olyan különleges?
Mert minden egyes falat egy kis történetet mesél el a türelemről, a szeretetről és a törődésről. Sokan azt gondolják, hogy a kovászos kenyér készítése bonyolult és elérhetetlen, pedig valójában nem is olyan nehéz, mint amilyennek tűnik. Ha egyszer megérted az alapokat és a titkokat, te is képes leszel kenyeret sütni, amelynek belsejében azok a csodálatosan nagy lyukak táncolnak, és kívül ropogós, aranybarna héja lesz. Mielőtt belevágnál a kenyérsütésbe, fontos, hogy tudd: a kovászos kenyér igazi művészet, de semmi olyat nem kér, amit ne tudnál elsajátítani.
Türelem - A kovászos kenyér készítése nem gyors folyamat. Minőségi alapanyagok - Minőségi liszt, víz és természetesen kovász szükséges. Ne ijedj meg, ha először nem sikerül tökéletesen a kenyered. A kovászos kenyérhez alapvetően néhány egyszerű hozzávalóra és eszközre lesz szükséged. A tésztavágó spakli egy rendkívül hasznos eszköz, amely segít a tészta formázásában, vágásában és a munkafelület tisztántartásában. A formázásnál segít abban, hogy a tésztát egyenletesen oszd el, és szép, sima felületet alakíts ki. Ha például kovászos kenyeret készítesz, a tésztavágóval könnyedén formázhatod a tésztát anélkül, hogy a kezeddel túl sokat kellene dolgozni.
A tésztavágó spakli másik hasznos funkciója, hogy tisztán tartható vele a munkafelület. A szakajtó egy olyan eszköz, amely segít a tészta kelésében és a formázásban. Segít abban, hogy a tészta ne terüljön szét, hanem szépen megemelkedjen. A szakajtó különböző anyagokból készülhet, de a legnépszerűbbek a rattan és a műanyag változatok. A tésztavágó eszköz (más néven pengéző vagy kenyérvágó) egy olyan egyszerű, de rendkívül hasznos eszköz, amely segít abban, hogy a kenyér tetején gyönyörű mintázatokat alakítsunk ki sütés előtt. Amikor a tészta megkelt, és készen áll a sütésre, a tésztavágóval finom vágásokat ejthetünk a kenyér felületén, amely nemcsak dekoratív, hanem praktikus szerepet is betölt.
A öntöttvas edény a kovászos kenyér sütésének igazi titka. Ez az eszköz egyenletes hőmérsékletet biztosít a tészta számára, miközben megőrzi a pára hatását, ami a kívánt ropogós héjat eredményezi. A fedél alatti pára segít abban, hogy a kenyér kívül ropogósra, belül pedig puha, levegős legyen. Az első lépés a kovász frissítése. Ha a kovász már pihen a hűtőben, ne felejtsd el kivenni a feletetés előtt néhány órával. Az autolízis során a víz és a liszt keverékét pihentetjük körülbelül 20-60 percig anélkül, hogy kovászt adnánk hozzá. Ez idő alatt a lisztben található fehérjék (glutén) és a víz között kémiai reakciók zajlanak le.
Jobb íz és textúra: Az autolízis során a tészta lassabban érlelődik, ami gazdagabb, mélyebb ízt eredményez. A kovászos kenyér elkészítésének következő lépése a dagasztás. Az tésztába tegyük bele az érett kovászunkat de a sót még ne, ugyanis a só gátolja a érlelési folyamatokat így időt adunk a kovásznak, hogy elindítsa ezeket. Kézzel vagy géppel alaposan dagasszuk ki majd tartsunk 30-60 perces szünetet. Az idő letelte után adjuk hozzá a tésztához a sót és dagasszuk újra 10-15 percig. Újabb 30-60 perces pihenő idő következik. A tésztát a következő lépésben hajtogatni kell. A hajtogatás során a tésztát először kézzel megnyújtjuk, széthúzzuk hajszálvékonyra amennyire csak tudjuk (akkor dagasztottunk jól ha úgymond üvegesre tudjuk laminálni , húzni a tésztát) és összehajtogatjuk gömb formára, hogy erős gluténhálót alkossunk. A harmadik hajtogatás során már csak csipkedjük a tésztát, itt már nem nyújtunk rajta nem nyomkodjuk csak egyik oldalt megcsípjük, áthajtjuk a túl oldalra ahol hozzácsípjük a tésztához. Miután a tészta szépen megkelt, és kész a hajtogatás, formázzuk meg a kenyeret. A formázás lehet a hagyományos kerek forma, vagy egy hosszúkás ovális változat, ami a sütőformától függ. Formázzuk a tésztát a kívánt alakra és egy belisztezett konyharuhával kibélelt szakajtóba tegyük a kenyeret. Miután hosszú órákat pihent a tészta és megkelt a megfelelő módon körülbelül 1,5-2 szeresére következhet a sütés. Melegítsük elő a sütőt alsó felső sütésen 230 fokra az öntöttvas lábassal együtt. Borítsuk a tésztát a szilikon kiemelőre és húzzuk le óvatosan a konyharuhát a tésztáról. Ezt követően egy kenyérmetsző segítségével vágjuk és dekoráljuk meg a tésztát. Ha már belejöttél a kovászos kenyér készítésébe, próbálkozhatsz különböző ízekkel és textúrákkal. Érdemes variálni a lisztekkel - a fehér liszt mellett használhatsz teljes kiőrlésű búzalisztet, rozslisztet, sőt, akár gluténmentes keverékeket is.
A kovászos kenyér egy olyan művészet, ahol mindig kísérletezhetsz az alapanyagokkal. A kovászos kenyér nemcsak azért különleges, mert ízletes és tápláló, hanem azért is, mert teljesen más élményt nyújt, mint a bolti kenyér. Az otthoni kenyérsütés egy igazi kreatív tevékenység, amely az ételek iránti szeretetet és tiszteletet tükrözi.
1. Első lépésként 100 g teljes kiőrlésű búzalisztet és 100 ml langyos vizet keverj össze egy tiszta edényben. Jól keverd el, majd takard le egy konyharuhával, és hagyd szobahőmérsékleten 24 órán át pihenni. 2. A második napon vegyél ki belőle 50 g kovászt és etesd vissza 50 g liszt és 50 ml langyos vizet a keverékével. Keverd jól össze, és ismét hagyd szobahőmérsékleten 24 órán át. 3-7. A harmadik naptól kezdve figyelheted a kovász buborékosodását és savanykás illatának kialakulását. Minden nap etesd 50 g liszttel és 50 ml vízzel. 8. - 10. Általában a nyolcadik és a tizedik nap végére erősödik meg a kovász amikor erőteljes buborékos állagúnak és savanykásnak illatúnak kell lennie. A kovász készítése időt igényel, de türelemmel és gondoskodással csodálatos, természetes élesztőt készíthetsz. Használj szűrt vizet és biztosítsd a megfelelő hőmérsékletet (25-30°C) a kovász fejlődéséhez. Ha készen van, tartsd frissen etetéssel, és élvezd a házi készítésű kenyereket!
tags: #kenyer #bevagas #gillette #gorbe #foglalattal