Mezes fűszeres tépett hús (pulled pork) — részletes recept és tippek

Magyarországon is egyre több rajongója van már a pulled porknak, azaz a tépett húsnak. Ez egy igazi, amerikai fogás, mely garantáltan beindítja az ízlelőbimbókat, amik aztán táncot járnak majd a szádban! Mutatjuk, hogyan készül a legfinomabb pulled pork!

Mi a pulled pork és honnan ered?

A pulled pork, vagy magyarosan tépett hús lassan, sokáig készül, de hidd el, megéri minden ráfordított percet! A pulled pork története több száz évre nyúlik vissza és számos kultúra hatásának köszönhetően ismerik ilyen széles körben manapság. A hagyományos pulled pork egy lassan sült, fűszeres sertéshúsból készült étel, melyet szálakra szednek és általában szósszal tálalnak.

Aztékok „barbacoa” módszerrel készítették az ételt, ami egy mélyen elásott gödörben történő lassú sütést jelent. A spanyol hódítók a 16. században fedezték fel az amerikai kontinenst, ezzel együtt pedig az azték konyhát is szép lassan megismerték és beintegrálták a saját kultúrájukba. A pulled pork igazán az USA déli államaiban vált híressé a 18-19. században, ahol a barbecue kultúra erős volt.

A tökéletes tépett hús négy titka

• Fontos, hogy jó minőségű legyen a hús.
• Figyelni kell arra, hogy a pácot alaposan belemasszírozzuk a húsba.
• Érdemes sütés előtt körbepirítani, hogy benne tartsuk a nedvességet és az ízanyagokat.
• Türelmesnek kell lennünk - a pulled porkot hosszú órákon át kell sütni alacsony hőfokon, hogy a hús ne száradjon ki.

Hús kiválasztása és mennyiség

Szóval a lényeg, hogy nagy egész hús kell, méghozzá mindenképp bőrös, és jó, ha csontos is. A hús kiválasztásánál kérjük meg a hentesbácsit, hogy a dagadó közepéből vágjon egy bő másfél-két kilós darabot. A pulled pork elkészítéséhez két részre is mondhatjuk azt, hogy a legjobb! Ez a két sertéshús rész a lapocka és a tarja, angol megfelelőjeként a „pork shoulder” és a „Boston butt”.

Személyenként nagyjából 200-250 grammnyi hússal érdemes számolni. Azt javasoljuk, hogy vásárláskor kalkulálj az adaghoz 30% extra súlyt, ennyit fogsz nagyjából elveszíteni az elkészítéskor.

Fűszerezés és pác - alaprecept a kézikönyvből

2 ek. 1 tk. 2 tk. 2 tk. 1 tk. 1/2 tk. 2 tk. 2 tk. 1 csapott ek. 2 tk. 2 ek. 1 ek. 4 ek. 1 ek. 1 ek. 1 ek. Egy nagy méretű keverőtálban, amibe a hús is elfér, összeállítjuk a pácot. Beletesszük a sót, az őrölt fekete borsot, a majoránnát, az oregánót, a köménymagot, a fahéjat, a római köményt, az őrölt koriandert, a fokhagymaport, a pirospaprikát és a barna cukrot.

A mustár vagy olívaolaj: a húsra kenjük, hogy a száraz fűszer (rub) jobban tapadjon. A füstölt pirospaprika, zöldfűszerek, akár kevés chilipor is mehet rá. A barna cukor felelős az édes íz és karamellizált textúrát kialakításáért.

Pác alkalmazása és előkészítés

Ebbe a pácba tegyük bele a húst és egy egész éjszakán át pácoljuk, hogy jól beszívja magába a fűszereket. Először öblítsük le, majd töröljük meg a húst, de alaposan! Ezután a húst bőségesen beborítjuk kedvenc fűszerünkkel.

Hagyj időt a fűszerezésre: Sokan azonnal dobják is a húst a rácsra, de egyesek szerint érdemes kicsit hagyni „olvadni” a fűszereket legalább 30-60 percen keresztül, hogy a fűszerek jobban beivódhassanak a húsba.

Előkészítés és pirítás

Egy hőálló, vastag falú edényben közepes lángon olajat hevítünk, ebbe tesszük a páccal bekent húst és minden oldalát körbepirítjuk. Ha kész a pácolás, vegyük ki a húst és, ahogy a bevezetőbe írtam pirítsuk meg. Akár össze is köthetjük egy sütőmadzaggal, ha nagyon nagy a hús.

A sütés általában egy magas hőfokon történő pirítással indul, ezt van, aki a tűzhelyen, nagy lángon végzi el, van, aki magas hőmérsékletű sütőben kezd, így képez kérget a hús köré.

Sütés - lassan, alacsony hőfokon

Hozzáadjuk a megtisztított és cikkekre vágott vöröshagymát, a maradék pácot és beletesszük a ketchupot, a narancslevet, a Worcestershire-szószt, a szójaszószt, a balzsamecetet és a kevés vizet. Jól elkeverjük és felforraljuk.

A lassú, hosszú sütési folyamatot van, aki egészen langyos sütőben, 100 fok körül végzi egy éjszakán át, más 4-5 óra alatt süti meg magasabb, 120-150 fokon. Előmelegített sütőben 135 C fokon bő 4 órán keresztül pároljuk, sütjük. Locsoljuk meg olívaolajjal és tegyük be a sütőbe sülni, ahogy a bevezetőbe írtam, lassú tűzzön, kb. 2-5 órát (a hús nagyságától függ) süssük, lefedve fólia alatt.

A bagettet vágjuk fel, pirítsuk meg egy serpenyőbe, - nyomkodjuk le közben, jól a tetejét, hogy mindenhol érje a pirítás -, ha kész halmozzunk rá a savanyú salátából, tegyünk rá a sült hús darabokat, megint salátát és húst.

Hogyan tudjuk meg, hogy kész?

*Tipp: Sütés közben, mindenképp ellenőrizzük, hogy ha egy villát a húsba szúrunk, és annyira puha, hogy könnyedén szétesik darabokra, akkor van kész, és kivehetjük. Ha nem, akkor tovább sütjük. Egy másik ötlet, hogy akár sütőzacskóban is süthetjük, majd a végén kibontjuk és rápirítunk. 🙂

Ha kész, hagyjuk hűlni a tepsiben kb. 10-15 percig. Miután szépen, türelmesen kívártuk az elkészülési időt, vegyük ki a sütőből egy jó nagy tányérra és két villa segítségével tépkedjük a húst szálaira. Így darabokban kerül vissza a redukálódott sörös, fűszeres szaftba.

Mezes fűszerek és ízesített méz a pulled porkhoz

A méz, mint édesítőszer és ízesítő, évezredek óta a konyhák kedvelt alapanyaga. Az ízesített mézekben az az igazán csodálatos, hogy mindig találhatunk újabbnál újabb fűszereket és aromás hozzávalókat, amikkel még vadabb, még izgalmasabb kombinációkat alkothatunk meg.

Az ízesített méz készítése otthon: A kiválasztott ízesítőket (amiket akár kedvünk szerint keverhetünk is) tegyük egy tiszta, sterilizált üvegbe. Öntsük rá a mézet, hogy teljesen ellepje a darabokat. Az érlelés ideje attól függ, hogy milyen erős aromákat szeretnénk a mézbe csempészni. Így akár néhány napig, de egy hétig is tarthat.

A chilis méz egy izgalmas és pikáns ízkombináció, amely tökéletesen ötvözi az édes és fűszeres ízeket. Chilis méz elkészítése: Melegítsd fel a mézet alacsony hőfokon. (Maximum 30-40 °C maghőmérséklet) Add hozzá a szárított, tört chilit és keverd jól össze. Hagyd állni a keveréket, hogy a chili átjárja a mézet.

Magasabb füstösség vagy édes-savanyú jegyek érdekében a kész pulled porkra csurgathatunk pár csepp ízesített mézet (például chilis mézet vagy mézes balzsamecetes redukciót), ezzel különleges kontrasztot adva a füstös, sós fűszerezésnek.

Tálalás, köretek és szendvicsötletek

Nagy kedvencem a pulled pork szendvicsek, azaz tépett disznóhúsos szendvics. Amerikában nagy keletje van a pulled pork szendvicseknek, azaz tépett disznóhúsos szendvics, amit bármilyen kedvenc szószunkkal tálalhatjuk, a lényeg, hogy a hús, omlós és szaftos legyen. Borzasztóan kívánatos, és egyszerűen, mennyeien finom!

Az elkészült húst villával szálaira bontjuk, összekeverjük a szafttal és szendvicsben vagy hot dog kiflibe töltve tálaljuk. Keverjük át kissé és lehet tálalni különféle köretekkel vagy készülhetnek belőle mennyei szendvicsek.

Magamnak készítettem egy adag szalmakrumplit és egy kis szívás csilis csatnit mézes rozmaringos almával. Jó étvágyat és jó egészséget!

Gyakorlati tippek és eszközök

• Használj maghőmérőt: amíg nincs megfelelő tapasztalatunk, addig érdemes segítségül hívni a hőmérőt és ennek megfelelően sütni.
• Vágd le a felesleges zsíros részeket, de semmiképp sem az egészet!
• Használj fa pelletet vagy fát a kívánt füstösség eléréséhez (vadcseresznye, alma, hickory stb.).
• Medvekarom a széttépéshez: Bár szálaira téphetjük a húst villával vagy akár kézzel is, de a legjobb eszköz erre a medvekarom.
• Egyszerűsíts! Hagyd ki a pácot, injektálást vagy sóoldatot, ha nem szeretnéd bonyolítani a folyamatot.

Összefoglaló pác- és sütési táblázat

Fűszeres tépett húst, avagy pulled porkot készíteni nem nagy ördöngösség, viszont elég időigényes, hiszen lassan, alacsony hőfokon, sokáig sül. A húst érdemes jól megfűszerezni, a só, bors mellé mehet rá füstölt pirospaprika, zöldfűszerek, akár kevés chilipor is.

tags: #mezes #fuszeres #tepett