Szerencsés esetben annyi gomba kerül a kosárba, hogy nem recepteken, hanem tartósítási módokon rugózunk. Milyen gombatartósítási módok vannak? A fagyasztást és a szárítást talán mindenki ismeri, de mit tud a sózás, a silózás és a fermentálás? Korábban részletesen átvettük, hogyan vásároljunk gombát piacon, hogy hogyan fogjunk hozzá kezdőként a gombaszedéshez. Azt is elmondtuk, mit kezdjünk a gombával, amikor már hazavittük? Mik a gombaevés szabályai, és melyik gombából mit főzzünk?
1. A nyers fagyasztás és a blansírozás szerepe
Nehéz amellett érvelni, hogy a legtermészetesebb állapot rögzítésére van jobb módszer a nyersen fagyasztásnál (persze, pár kitétellel). Konyhakészre tisztított és darabolt, kb. félkilós adagokat fagyasszunk, amiket lehetőleg fagyos állapotban használjunk föl. A rántani szánt gombát panírozva fagyasszuk, a szeletek rétegeit alkalmas papírral elválasztva. A húszperces hőkezelést igénylő fajokat blansírozva tegyük el (lásd lentebb), így nem kell attól tartani, hogy elfeledjük a minimum hőkezelést. Ha véges a tárolókapacitás, sok helyet nyerünk, ha mindent blansírozunk.
A nyers gomba fagyasztása nem javasolt, mert enzimek bomlását és mikotoxinok képződését idézheti elő. Ezért fontos, hogy a fagyasztás előtt a gombát megfelelően előkészítsük, illetve hőkezeljük vagy szárítsuk, ha hosszabb távon szeretnénk tárolni.
2. Szárítás - az egyik legrégebbi tartósítási mód
A második legkézenfekvőbb módszer a szárítás. Lényege, hogy a melegített levegő relatív páratartalma lecsökken (telítetlenné válik), amit a környezetéből (gombánkból) pótol. Újabb ilyen levegőadagokkal (szellőztetéssel) a gomba kiszárad. Ősi módszer a napon szárítás, de nehezen konrollálható és kitett. Ennél jobb egy tiszta padlás vagy használaton kívüli fóliasátor. A tartó, amire a gombák kerülnek, lehet akár drót vagy tűvel fűzött cérna is, de legjobb a keretbe feszített szitaszövet, finom fémrács, vagy ezeknek műanyag megfelelője. Rossz időben tehetjük fűtőtestre vagy cserépkályhára, de akár a sütőbe is. Az aszalógépeket talán nem kell bemutatni, de itt rá is térhetünk pár részletre. A szárítás alatt a hőfok maradjon 40-60 Celsius-fok között. Allatta veszélyesen elhúzódik a folyamat, felette erős minőségromlás következik. Ha sütőben szárítunk, legyen nyitva résnyire az ajtó a mondott szellőzés miatt. Aszalványunk nedvességtartalma 16% alatti legyen, ideálisan 10-14 %. Itt a kórokozók életfeltételei már megszűnnek, de a szárítmány még egyben marad. A kb. tizedére csökkent tömegű és térfogatú aszalvány tárolása legegyszerűbb befőttesüvegekben, 1-2 évig. Ennél hosszabb időre légmentes zacskókban, fagyasztva.
3. Nedves tartósítás - sózás
A nedves tartósítási eljárások közül legegyszerűbb a sózás. Az alaposan megtisztított alapanyagot tárolóedénybe (pl. nagy tejfölösdobozba) helyezzük, majd gombakilogrammonként 20 dkg sóval borítjuk. A sótól a gomba lassan levet ereszt. Ha ez nem lepi el a matériát, akkor 20%-os sóoldattal pótoljuk a hiányt. Az eredmény 10 Celsius-fok alatt kb. egy hónapig áll el. Ezt az eljárást kombinálhatjuk a blansírozással. Ez annyit tesz, hogy a gomba töltsön el 5 percet lobogó, 2%-ban sós vízben. Ezután szűrő fölött hideg vízzel lemossuk, lecsepegtetjük, majd jöhet a fenti sózás.
4. Silózás és fermentálás
A blansírozás után fordulhatunk a silózás irányába is. (A manapság népszerű fermentálás, tejsavas erjesztés is ebbe a kategóriába esik.) Itt a gombát 1,5%-os sót és ugyanennyi cukrot tartalmazó lével öntjük fel, majd az egészet savanyú tejjel vagy élőflórás joghurttal/kefírrel oltjuk. A gombákat a lé alá kell nyomni és 15-20 Celsius-fokon megvárni, amíg végbemegy a tejsavas erjedés. Kb. Az ecetes, hőkezeléses irány gyakorlatilag megegyezik a más zöldségek esetében használt, dunsztolásos savanyítási eljárásokkal. A páclék konkrét összetevői és a receptek akciótervei szétfeszítenék a bekezdést.
Hogyan fermentálj otthon, ha sosem csináltad?
Zárjuk a lajstromot egy régi, mára mégis rendhagyó módszerrel. Szintén blansírozással indul. A tárolóedényekbe helyezett gombákat aztán olvasztott sertés-/liba-/kacsazsírral, vagy oliva-/napraforgóolajjal öntjük fel. Az eredmény a szokásos 10 fokon tárolva 3-4 hónapig fogyasztható. Élelmezésünk, élelem beszerzési rendszerünk óriási hatást gyakorol az éghajlatváltozásra, konzerválja a szegénységet, fokozza a természeti környezet pusztulását. Az éghajlatváltozás és globális kizsákmányolás az EU polgárainak a jövővel kapcsolatos aggodalmai között az első helyen áll. Ne tápláld tovább a kizsákmányolást!
5. Gomba fagyasztása - a legjobb előkészítés és tartósítás
A gomba fagyasztása a legjobb előkészítési mód és eltarthatósági idő. Szeretnéd meghosszabbítani a gombák eltarthatósági idejét úgy, hogy megőrizzék ízüket és állagukat? A fagyasztás a megoldás! Cikkünkben lépésről lépésre végigvezetünk a folyamaton: megtudhatod, hogyan kell előkészíteni és megfőzni a gombákat fagyasztás előtt, és meddig tárolhatod őket biztonságosan a fagyasztóban.
A cikk tartalma: gomba párolása vagy főzése fagyasztás előtt (recept), nyers gomba fagyasztása, meddig áll el a gomba a fagyasztóban, felhasználásuk, ehető-e a fagyott gomba. Szinte minden gombafaj jól eláll a fagyasztóban - vargánya, tinóruk, csiperke, rókagomba, kucsmagomba, tejelőgomba és piruló galóca. Hogyan kell előkészíteni a gombát fagyasztás előtt?
Tisztítsuk meg a gombákat, vágjuk kisebb darabokra, tegyük dobozokba vagy fagyasztóban használható visszazárható zacskókba vagy jégformákba. A zacskók használatánál nyomkodjuk ki a levegőt, majd zárjuk le. Ha nagyobb vagy egész gombadarabokat, például rókagombát szeretnénk lefagyasztani, egyenként fagyasszuk le, majd tegyük zacskóba vagy dobozba. A dobozokat vagy zacskókat címkézzük fel a gombafajtával és a fagyasztás dátumával. Tipp: a kemény húsú gombákat (például a vargányát) jobb szárítani, így őrzik meg legjobban az aromájukat.
6. Nyers gomba vs. fagyasztás és szárítás - mi a helyes út?
Nyers gomba fagyasztása nem ajánlott, mert enzimek bontják azokat, mikotoxinokat szabadítva fel. A nyers gomba fagyasztása esetén a textúra és az íz is rosszabb lehet. A befőzés, savanyítás vagy szárítás viszont megőrizheti a zamatos ízeket és biztosíthatja a hosszabb eltarthatóságot.
7. Hogyan tároljuk a gombát a hűtőszekrényben és meddig áll el?
A fagyasztott gombát 6 hónapon belül érdemes felhasználni a legjobb minőség érdekében, de szakértők szerint 3-6 hónap között a legideálisabb. Legfeljebb 1 évig tárolhatók. A kiolvasztott gombát ne fagyasszuk újra, mert a minőség és állag romlik. Ha laposan, zacskóban tároljuk, fokozatosan letörhetnek az egyes darabok. Jégformákba fagyasztva, majd visszazárható zacskóban ugyanez érvényes.
8. Felhasználási lehetőségek a fagyasztott gombával
A fagyasztott szeletelt vagy egész gombákat pontosan ugyanúgy fel lehet használni, mint a friss gombát. Használhatod levesekbe, pörköltekbe, sós pitékbe és quiche-kbe, omlettekbe és palacsintákba töltelékként, rizottókba és tésztákra, sütételekhez, mártásokhoz, szószokba és kenőkbe, pizzára. Ne fagyaszd le újra a már egyszer felengedett gombát. Ha nem sikerül felhasználnod az egész adagot, akkor befőzéssel, savanyítással vagy szárítással érdemes tartósítani.
9. Módszerek a zöldségek és gyümölcsök tartósítására
Gomba esetében a legfontosabb a minőség megőrzése: teljesen kifejlett, friss és sérülésmentes példányokat használjunk. A tartósítás során a gomba minden esetben legyen kiolvasztva, és figyeljünk a feldolgozásra és a tárolásra vonatkozó előírásokra. A különböző tartósítási módokban a gomba textúrája és íze eltérő lehet, de mindegyik lehetőséget kínál a téli asztalra érdemes, ízletes gomba bejuttatására.
A gomba megjelenéséről és szezonalitásáról szóló korábbi útmutatóknak megfelelően fontos a megbízható forrásból való beszerzés és a gomba alapos átvizsgálása fogyasztás előtt. Ha bizonytalan vagy a gomba fajtáját vagy hatását illetően, kérj szakértői véleményt!
Megromlanak a gombák? (Tippek a gomba tárolására)
Lehetséges táblázat a tartósítási módokról
| Módszer | |||
|---|---|---|---|
| Fagyasztás | Előfőzés vagy blansírozás után mélyhűtőbe | Hosszú távú tárolás, sok felhasználási lehetőség | Textúra és íz változhat |
| Szárítás | 40-60 C körüli hőmérséklet, nedvesség csökkentése | Könnyű tárolás, hosszú ideig megőrzés | Textúra és íz intenzitás változhat |
| Sózás | sóban vagy sós lében tárolás | Egyszerű és gyors | Ízhez kötött felhasználás |
| Silózás/fermentálás | tejsavas erjedés savanyú lében | Gazdag, savanyú íz, hosszú eltarthatóság | Gyakorlati ismereteket igényel |
| Olajos tartósítás | olajban tárolás | Fűszeres, gazdag íz | Különleges tárolási feltételek |