Zé-t kiskorától fogva vonzotta az éttermi konyha. Már középiskolás korától fogva járt pincérkedni különböző catering-cégekhez, a főiskola után pedig ezen a területen helyezkedett el mint gasztronómiai menedzser. A catering-bizniszben összesen 16 évet dolgozott. A Street Kitchen projekt tavaly februárban indult, míg 2015. A magyarul húzott húsnak nevezett pulled pork az egyik legnépszerűbb és legfinomabb BBQ. A tépett hús (angolul pulled pork vagy pulled chicken) mára a házi konyhák egyik legnépszerűbb fogásává vált - nem véletlenül. Omlós, szaftos, sokféleképpen felhasználható, ráadásul egyszer elkészítve többféle étel alapja is lehet. De vajon hogyan lesz igazán jól sikerült? Milyen húsból, miben, mennyi ideig, és hogyan érdemes szétbontani? Az igazán jó tépett hús titka a megfelelő alapanyag. Ezek a húsrészek szaftosak, jól bírják a lassú sütést, és szépen szétbonthatók. A tépett húsos szendvicsek világszerte a street food kedvencei közé tartoznak - és nem véletlenül. A szendvics igazi különlegességét a házi készítésű konfitált fokhagymás majonéz és a sült, marinált paprika adják: a majonéz krémes, telt és enyhén édeskés, a paprika pedig füstösen savanykás frissességet csempész a falatok közé. Ez a szendvics tökéletes választás lehet hétvégi családi ebédre, baráti összejövetelekre, vagy akár egy izgalmas alternatívája a grillpartik klasszikusainak. A fűszereket egy tálba tesszük, jól összekeverjük. A húst egy római tálba emeljük, majd a felületét egy ecset segítségével mustárral vékonyan bekenjük. Megszórjuk a fűszerkeverékkel, kissé belenyomkodjuk. A vizet aláöntjük, majd fedő alatt 155 fokon 3 órán keresztül kíméletesen megsütjük. Két villa segítségével szálaira tépkedjük, mégpedig úgy, hogy a kisült szaftba jó alaposan beleforgatjuk, így érjük el, hogy a hús mélyebb rétegeibe is belecsempésszük a finom fűszeres ízeket. A megtisztított fokhagymagerezdeket egy kisebb gyorsforralóba tesszük. Hozzáadjuk a vajat, kíméletesen felhevítjük, majd alacsony hőfokon puhára főzzük benne. Az a cél, hogy a vaj enyhén karamellizálódjon, a fokhagyma gerezdek pedig puhák legyenek. A tojásokat lágyra főzzük. Megpucoljuk és egy turmixgépbe tesszük. Hozzáadjuk a vajjal együtt a fokhagymagerezdeket, majd az összes hozzávalóval együtt krémesre turmixoljuk. A paprikákat sütőbe tesszük, majd a legmagasabb hőfokon addig sütjük, míg a bőrük feketére nem ég. Egy tálba tesszük, majd jól lefedjük. Megvárjuk, mig a pára alatt teljesen felpuhul, ezután könnyedén el tudjuk távolítani az égett bőrt. Ezután óvatosan kivesszük a csumájukat és a magokat is, majd nagyobb darabokra szeleteljük. A savanyítólé összetevőit felforraljuk, majd langyosra hűtjük. Egy zárható üvegbe tesszük a sült, lehámozott paprikákat. A szendvics elkészítéséhez a spanyol bagettet kettévágjuk, kissé lepirítjuk, majd vékonyan megkenjük a házi majonézzel. Ez a karácsonyi pulled porkos szendvics oldalasból készült, mutatjuk is, hogyan! Az oldalast meglocsoljuk az olajjal, megszórjuk a fűszerkeverékkel, majd sózzuk, borsozzuk, és az egészet összekeverjük. Egy tepsibe pakoljuk, öntünk alá egy kevés vizet, letakarjuk alufóliával, és berakjuk a 160 fokra előmelegített sütőbe 3 órára. A salsához a csemegeuborkát apró kockákra vágjuk a paradicsommal együtt, meglocsoljuk a srirachával, összekeverjük, majd beleforgatjuk a finomra vágott petrezselymet is. Ha letelt a sütési idő és megpuhult a hús, kiszedjük belőle a csontokat és a porcokat, és szálaira tépjük a húst, majd összeforgatjuk a tepsiben maradt szafttal. A bucikat kettévágjuk és megpirítjuk a vajon. A megpirított bucik alját megkenjük majonézzel, jöhet rá egy adag felcsíkozott jégsaláta és pár szelet paradicsom. Erre egy nagy adag tépett hús és a salsa, majd a buci tetejével zárjuk. Televíziós gasztronómiai vlogok és street food helyek bemutatása is hozzátett a sikeres útvonalhoz. A Street Kitchen projekt 2012-ben indult, és több ország különböző ízeiről készült videók jelentek meg benne. A barbecue maradandó eleme a lassú sütés és a füstös aromák, amelyek a hús rostjaiba mélyen beivódnak. A smoker használata különbözik a grill és a hideg füstölő technikáitól, és az amerikai déli államokban alakult ki abban az időben, amikor még nem létezett hűtőszekrény. A húsok általában egy nagy darabból készülnek, amelyet alacsony hőmérsékleten hosszú ideig sütnek. A végső textúra a szálakra bontásban rejlik, amit két villa segítségével egyszerűen elérhetünk. A kész tépett húst a saját szaftjával vagy BBQ-szósszal tálaljuk, köretekkel és szendvics változatokkal variálhatjuk. A tépett hús titka tehát a kiváló alapanyag, a megfelelő edény és a türelmes, hosszú sütés kombinációja. A pulled pork receptek között számos mediterrán és válogatott változat található, amelyeket otthon is megvalósíthatunk.
Hogyan készüljön otthon a tökéletes tépett hús?
A grillszaküzletek profiknak és otthoni használatra egyaránt kínálnak pontosan beállítható - meglehetősen borsos árú - faszenes, gáz- vagy elektromos üzemű smokereket. Pulled porkot azonban konyhai tűzhely sütőjében is készíthetsz egy tökéletesen záródó sütőtálban vagy alufóliával többszörösen körbetekert mély tepsiben. A rub kihagyhatatlan alkotóeleme a barna cukor, amely segíti a hús nedveit bent tartó kéreg kialakulását. A jó tépett hús nem sietős munka. Hosszú sütésre van szükség, alacsony hőmérsékleten, hogy a húsrostok kellően megpuhuljanak. Mire használjam a tépett húst? Tésztaszószként, például a szendvicshez és különféle köretekhez. A tépett hús nem csupán recept, hanem egy olyan alapfogás, amit sokféleképpen variálhatsz - ha jól csinálod. A sikerhez pedig nemcsak egy jó recept, hanem a megfelelő eszközök is kellenek. A tépett húsos szendvicsek világszerte a street food kedvencei közé tartoznak - és nem véletlenül. A füstös aromáról füstízű fűszerekkel gondoskodhatsz, de a saját levébe, valamint szószba forgatott szétcincált hús a füstös illúzió nélkül is fenséges.
Összegzés a tépett hús világáról
Ez a módszer a lassú sütéssel, alacsony hőmérséklettel és a füstölt aromákkal dolgozik, amelyet a smoker vagy alternatív otthoni technikák biztosítanak. A hús szétválasztása két villa segítségével egyszerű, a beleszüretelt szaft pedig ideálisan be tudja tölteni a hús belsejét is. A végeredmény nedves és ízletes, amelyhez számos köret és szendvics variáció illik. A Street Kitchen és hasonló projektek pedig inspirációt adnak a házi környezetben is megvalósítható verziókhoz.