Nincsenek kőbe vésett szabályok, de egészben szárnyasokat sütni zavarba ejtő feladat. Fontos, hogy mekkora madarat veszünk, fiatal vagy öreg szárnyashoz jutunk, hogy milyen hőfokon készül, mennyi ideig, hogy fóliázva vagy anélkül sütjük.
Farkas Richárd séf most megosztja a tippjeit, hogy mire érdemes odafigyelni, ha mégis belevágunk a kacsa elkészítésébe. „Nem feltétlenül karácsonykor, de alkalmanként szoktunk kacsát sütni, alapvetően egy tök jó megoldás egy nagyobb családi vagy baráti összejövetelre, amikor egy picit kevesebb energiaráfordítással, de valami ünnepit szeretne az ember.
1,5-2 kilós kacsák szerintem a legjobbak. Ha csomagolás nélkül vesszük, akkor le is tudjuk ellenőrizni, hogy mennyire sikerült a kacsát kitokozni. Ha nagyon sok tolltok van benne, ami ráadásul jól meg is sül, akkor az meg tudja csiklandozni az ember szájpadlását vagy a torkát, ami nem túl kellemes. Ha tehetjük, akkor nézzük meg, hogy mennyire van szépen letollazva, tokozva. Ha találunk tolltokot, akkor egy halszálkázó csipesszel vagy otthoni körülmények között egy tiszta szemöldökcsipesszel szépen ki lehet húzni ezeket.
Ha van egy jó minőségű kacsánk, akkor szépen előkészíthetjük, mert hogy gyakorlatilag ezen kívül még, ami külön időráfordítás, hogy a zsírzóját kivágjuk, nagyon más teendő nincs vele, mondja Ricsi. Egyszerűen besózhatjuk, viszont a sóoldatozás akkor jó, ha cserépedényben készítjük, amikor a saját gőzében puhul, aztán sül a hús.
Lehet mellé keverni egy mézes-citrusos-savas kenegetőt, amivel megkenjük kívül-belül, a hasüregben is, ahova tehetünk bouquet-garnit (ízesítőcsokrot), kis fokhagymával. 160 °C-on sütöm, és ha van rá lehetőség, akkor negyed óránként érdemes kenegetni a bőrét, hogy szép ropogós legyen.
Egy 1,5-2 kilós kacsához kilónként számolhatunk egy óra sütést. Ha a karácsonyi őrületben készülünk vele, akkor tálalhatjuk valamilyen könnyedebb körettel, salátával vagy az éppen aktuális gyökérzöldségekkel: édesburgonyával, csicsókával, valamilyen csonthéjassal, például sült dióval, gesztenyével összeforgatva, akár a kacsával együtt sütve.
Sokan ódzkodnak a kacsasütéstől, holott egy jó recepttel ebből a szárnyasból a viszonylag egyszerűen készülhet ínycsiklandó fogás. A kacsa legnépszerűbb része talán a combja, melyet ropogósra, a mellét viszont csak közepesre szokás megsütni. A nyakából és a zúzájából fenséges leves, míg a májából pazar pástétom készülhet.
Az ünnepi vacsora nagy kedvence a sült kacsa. Karácsonykor nagyon népszerű a konfitált vagy a narancsos változat, de kezdő konyhatündéreknek első körben a vörösborral készült kacsacombot ajánljuk, hisz az egyszerű fűszerezésű hússal alig van munka, és ünnepi vacsorát tálalhatsz belőle. Persze ne krumpliban gondolkodj, ha már ünnep, legyen különlegesebb: félbevágott alma, körte vagy kimagozott szilva is mehet a comb mellé. A gyümölcsöket érdemes kevés fahéjjal, gyömbérrel, esetleg egy kicsit csípősebb fűszerrel egybeforgatni.
A befűszerezett kacsacombot helyezzük tepsire, süssük 20-25 percig, aztán öntsük rá a vörösbort, és 150 fokosra állított sütőben körülbelül 60 percig süssük tovább. A sütési idő tekintetében számolj kilónként egy órát, plusz még egyet. Melegítsd elő a sütőt 220 fokra. Oldalról önts hozzá 3 dl forrásban lévő húslevest. Az edényt tedd a sütőbe, és kezdd el sütni a kacsát. 30 perc elteltével vedd vissza a hőmérsékletet 180 fokra, és a sült saját levével való folytonos öntözés, valamint a lé pótlása mellett süsd készre. A sütési idő 100-120 perc.
A kacsát tedd egy mélyebb tálba, öntsd rá a bort, a narancslevet, add hozzá a narancshéjat, a kakukkfüvet, a rozmaringot, a petrezselymet és a babért, majd egy éjszakán át hagyd pácolódni. Másnap vedd ki a húst a tálból, sózd és borsozd meg, majd forgasd bele lisztbe. A fűszereket csöpögtesd le, majd futtasd meg az olajon és a vajon. Tedd mellé a kacsát is, és süsd ropogós aranybarnára.
A narancslevet keverd el az olajjal, majd add hozzá a bazsalikomot és a gyömbért. Egy éjszakára hagyd ázni ebben a páclében a húst. Másnap csepegtesd le, sózd meg, majd pár perc alatt pirítsd meg mindkét oldalát egy serpenyőben. Ezután tedd rá a fedőt, és párold puhára.
A megtisztított, sütésre kész kacsa belsejét sózd meg, majd töltsd meg a negyedekre vágott, meghámozott, magház nélküli birsalmával. Ezután sózd meg a külső felét is. Tedd egy mélyebb tepsibe, és rakj köré szegfűszeggel megszurkált, félbevágott birsalmákat. Önts alá egy kevés olajat és vizet, majd told közepes hőmérsékletű sütőbe. Míg ropogósra sütöd, gyakran locsold meg a tepsi alján összegyűlt zsiradékkal.
Bár a kacsa húsát sokan zsírosnak tartják, a legtöbb zsír a bőr alatt van, amit könnyedén el tudsz távolítani, így egy igazán ízletes és tápanyagokban gazdag ételt készíthetsz magadnak. A hús mossuk meg és itassuk le róla a felesleges vizet egy papírtörlővel.
Ropogós zöldséges kacsacomb gratin recept (összetevők és elkészítés)
50 g póréhagyma (csak a fehér része), 80 g répa, 250 g burgonya, 1 kacsacomb, 10 g vaj, 20 ml főzőtejszín, 1 teáskanál mustármag, 1 evőkanál kacsazsír, ½ bögre erőleves.
Elkészítés: A póréhagyma fehér részét karikára vágjuk, majd pár percre ecetes vízbe áztatjuk. A sárgarépát és a burgonyát meghámozzuk, karikákra vágjuk, majd a póréval együtt párolóba tesszük.
A főzőtejszínt kis lábasban felmelegítjük, sóval és fekete borssal ízesítjük. A megfőtt burgonyát leszűrjük, összetörjük, majd száraz serpenyőben enyhén átpároljuk, vigyázva, hogy ne piruljon meg. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra.
A kacsa combját a csontról leválasztjuk, kockákra vágjuk(ha neked megfelel, akkor egyben is hagyhatod a combot), és összekeverjük a párolt sárgarépával és póréval. A keveréket hőálló tálba tesszük, meglocsoljuk erőlevessel, hozzáadjuk az olvasztott kacsazsírt, és ízesítjük.
A tetejére burgonyapürét halmozunk, majd előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, amíg aranybarna nem lesz. Jó étvágyat és jó egészséget!
Tippek és gyakorlati tanácsok
- Negyed óránként érdemes kenegetni a bőrt, hogy szép ropogós legyen.
- Kilónként számoljunk egy órát sütéssel nagyjából, de figyeljük a hús állagát és a saját receptünk instrukcióit.
- A kacsazsír felhasználása gazdag ízt ad a köreteknek és a pürének.
- A gyümölcsös köret, például alma, körte vagy szilva, fűszerezve fahéjjal és gyömbérrel, különleges ünnepi hangulatot adhat.
- Ha találunk tolltokot, egy tiszta szemöldökcsipesszel könnyen kihúzhatjuk.
Kacsasült Egyszerűen @Szoky konyhája
Variációk és egyéb kacsareceptek
Kacsacomb sütése hagyományos módon, lassan sütőben, ropogós bőrrel. Konfitált kacsacomb sütőben: isteni finom, puha és omlós konfitált kacsacomb elkészítése sütőben. Sütési hőmérséklet, sütési idő, tippek és tapasztalatok.
Hízott kacsamáj sütése: egyetlen titka van: gyorsan kell sütni, lényegében nagy lángon pirítani. Karácsonyi kacsa kínai ötfűszerrel: narancssal és nagyon finom fűszerekkel. Kacsamell sütése, avagy a tökéletes rosé kacsamell: mitől lesz tökéletes a kacsamell?
| Rész | Sütési hőfok | Idő (kb.) |
|---|---|---|
| Egész kacsa (1,5-2 kg) | 160 °C (kenve kenegetve) | Kilónként ~1 óra |
| Kacsacomb vörösboros | 150 °C | ~60 perc + elősütés 20-25 perc |
| Lassú sütés mély tálban | 220 °C kezdet, majd 180 °C | 100-120 perc összesen |
Ma ne legyen semmi gondod, kevés előkészület, és utána csak betolod a sütőbe és megvárod, amíg elkészül! Mert együtt enni mindig jobb.