A fonott kalács nálunk minden hétvégén szerepel a reggeliző asztalon. A hatos fonással igazán szépnek tűnő, szálas textúrát érhetünk el, és ez az egyik kedvenc formázásom. A hatos fonás gyakran riogatja az embereket, pedig egy kevés gyakorlással hamar ráérez az ember. Mitől lesz foszlós a fonott kalács? A titok abban van, hogy az olajat csak azután dagasztjuk bele, hogy összeállt a tészta és így szép szálas lesz az eredmény. Ráadásul a kalács az olaj miatt 2-3 napig is friss marad, vajjal helyettesítve pedig hamarabb kiszárad.
Fonott kalács recept videóval és alapanyagokkal indul a leírás. Minden alapanyagnak frissnek és szoba-hőmérsékletűnek kell lennie, különösen fontos a tej, a tojás és a vaj tekintetében. Ha a környezeted hűvösebb, szárazabb vagy huzatos, előfordulhat, hogy a receptben megadott időnél hosszabbra nyúlik a dagasztás és kelesztés. A morzsát és a tésztát érintő részletek között érdemes ujj tesztet végezni a megkelt állag ellenőrzésére.
A kenyérliszt BL80 jelölésű, magasabb fehérjetartalmú liszt, amely a kelttésztákhoz és kenyérfélékhez lisztjavítóként működik, hogy a végeredmény levegősebb legyen. Ha nincs kenyérliszted, a recept finomliszttel vagy rétesliszttel is kivitelezhető, de az eredmény tömörebb lesz. Ha nem szeretnél porélesztőt használni, a langyos tejben oldódásig keverd fel az élesztőt, majd hagyd felfutni, mielőtt a tészát hozzáadnád. A kenyérliszt BL80 egy minőségi alapanyag, ami magas fehérje tartalma miatt segíti a könnyű textúrát.
Kelt tészta ujjteszt: egy ujjal finoman nyomd be a tészta felületét kb. 1 centi mélyen. Ha rögtön visszaugrik, akkor még szüksége van kelésre; ha lassan jön vissza, dolgozhatsz vele tovább. Ha benne marad a nyom, túl kelt. A fonott kalács recept lépésről lépésre mutatja, hogyan készül a hatos fonás. A megkelt tészta deszkára kerül: egyenletesre igazítjuk, félbevágjuk, majd 3-3 egyforma részre daraboljuk, egyesével hengerré formázzuk és hosszú rudakat sodrunk belőle.
A fonáshoz 3-3 szálat összecsípünk az egyik végén, egymás mellé fektetjük őket, majd a kezünket keresztezve megfogjuk a két szélső szálat és egyet csavarva letesszük a jobbat belülre a jobb oldali részre, felvesszük a külsőt. Alulról megcsavarjuk őket, a belső középre tekerés a lényeg, hogy mindig belülre vesszük fel a szálakat. A vége lezárásánál ne húzzuk túl a szálakat; dugjuk alulra, ha már nem elég a fonáshoz az anyag. Fordítsuk keresztbe, óvatosan hengergessük meg a deszkán, hogy a szálak rendeződjenek, majd tegyük sütőpapírral bélelt tepsire. Fedjük le fóliával és keltsük 40 percet. A sütőt előmelegítjük 200 Celsius-fokon, alsó-felső módban, légkeverés nélkül (vagy 180 fok légkeveréssel).
Közben a tojást ketté választjuk, a sárgáját kikeverjük a tejszínnel, majd a kalács felületét alaposan bekenjük és hagyjuk még 20 percet kelni. Végül 20-25 perc alatt aranybarna színre sütjük. A recepthez kapcsolódó ajánlások: Burgonyás hamburgerzsemle, Foszlós fonott kalács teljes kiőrlésű lisztből, Sajtos sonkás pogácsa, Mákos babka recept. A Mindmegettén a korábbi albán pékségek bemutatása után sokan keresik a hasonló ízvilágú pékárukat; a kalácsfonás elsőre bonyolultnak tűnhet, de a megfelelő útmutatással gyerekjáték.
A fonás titka a megfelelő technika és a nyugtató környezet. A kalácstészta a 25-35 °C közötti hőmérsékleten fejlődik a legjobban. Ha túl forró a környezet, az élesztőgombák elpusztulnak, és a tészta nem keleszt megfelelően. A kelt tészta kidolgozása során a minőséget figyeljük a mennyiség helyett. A megkelt tészta térfogata a duplájára nő, ezt ujjbeggyel könnyen ellenőrizhetjük. A tészta átgyúrása után a felgyülemlett gázokat is ki kell szabadítani.
- A megfogalmazás szerint oszd 6 egyforma részre a begyúrt tésztát.
- A gombócokat lapítsd ki, majd sodorj belőle szálakat.
- A külső szálakat egy csavarás után mindig középre tedd le.
- Az ismétlődő keresztezések után a belső rész legyen az alap és a külső részek kerüljenek fel.
- Kelesztés 40 perc, majd felület megkenése és további kelés 20 perc.
Ha szereted az albán pékségek jellegzetes ízét adalékanyagok nélkül, mutatunk egy természetes receptet a végeredményhez. A hatos fonás lényegéhez tartozik a szálak középre helyezése és a középről induló tekercselés. A fonás után a tojás sárgájával és tejszínnel való megkenés a fényes felületért felel, amely a sütés után tovább marad fertőző frissességgel. A kalács fonása egyszálas technikával is megkísérelhető, és Sváb vagy Szabi pek közreműködésével könnyebben érthetővé válik.
A kalácsfonás lépései: Hatos fonás
Ha van bevált recepted, készítsd el, és osszd meg a végeredményt. A kalácsfonás titka abban rejlik, hogy az egyes szálakat mindig középre tesszük, és a külső szálak beülnek belülre. A kalács felületén a fényességért és a jó állagért fontos a tojásos tejszínes kenés, amely a sütés után is megőrzi a foszló belső textúrát. Így lesz a hatos fonás a reggelis asztal egyik kedvence minden hétvégén.