A szőlő szüretelése, bár látszólag egyszerű folyamat, rengeteg odafigyelést és szaktudást igényel a magas minőségű bor előállításához. A szüretet követő időszakban a borászati munka a pincében folytatódik, ahol a legfontosabb feladatok közé tartozik a megfelelő tárolási és érlelési körülmények biztosítása.
A pince, mint a bor tárolására és érlelésére szolgáló építmény, kulcsfontosságú a bor minőségének megőrzésében.
A bor rendkívül érzékeny ital, amely képes magába szívni a pince levegőjéből a szagokat és illatokat. Ezért kiemelten fontos a pince higiéniájának, rendjének és tisztaságának fenntartása. A szellőztetést jellemzően szellőzőkéménnyel oldják meg, amely a kéményhatás elve szerint biztosítja a friss levegő beáramlását és a használt levegő távozását.
A borászati tárolóeszközök fejlődése
A pince legfontosabb berendezései közé tartoznak a fahordók, amelyek évezredek óta használatosak, és ma is nélkülözhetetlenek a komoly borkülönlegességek, túlérett aszúsodott szőlőből készült borok, valamint a vörösborok érlelésénél.
Az úszófedél tömítésére leggyakrabban felfújható szilikontömlőt használnak, amellyel elzárják a bort a levegőtől. Az úszófedél peremét borkénnel kell beszórni az ecetesedés elkerülése érdekében. A műanyagipar fejlődésének köszönhetően ma már műanyag úszófedeles tartályok is elérhetők, amelyek lényegesen olcsóbbak, mint a rozsdamentes acél tartályok.
Az üvegballonok is részét képezhetik a pincének, főleg házikerti borászkodás esetén. Ezek tökéletesen légmentesen zárhatók. Üres üvegballon töltése előtt vizes öblítés javasolt a vízdoh kiküszöböléséhez, ugyanis az üres ballon belső falán megtapadó vízfilmen penészgombák telepedhetnek meg.
A szüret optimális időpontjának meghatározása
Az optimális szüreti időpont meghatározása látszólag könnyű feladat, azonban a szőlő minősége döntően befolyásolja a bortermelés eredményességét. A teljes érés időszakában a cukorbeáramlás fokozatosan lassul, ezt refraktométerrel többször ellenőrizni kell. A savcsökkenés eközben még folytatódik. A teljes érettséget akkor éri el a szőlőbogyó, amikor a levelekből már nem szállítódik több cukor a bogyókba, és a fürtkocsány elfásodik. Ezt követően a túlérés következik be, és kedvező száraz időjárási körülmények esetén bogyótöppedés alakul ki, ahol a túlérett bogyók aszúszemekké fejlődnek. Az aszúszemeket külön vagy egybeszüretelve különleges minőségű borokat készíthetünk.
Másodterméseket, amennyiben fajtára jellemző és van a tőkén, nem ajánlott leszedni, mert többnyire éretlen és zöld ízt adhat a bornak.
Kék szőlő feldolgozása, vörös bor készítés -előzetes
Szüreti és borászati eszközök
A szüreti és borászati eszközök kategóriája különösen fontos azon szakemberek számára, akik szívükön viselik a borok előállítását és karbantartását.
A szedőedények mindig legyenek tiszták, az új edényeket trisós oldattal mossuk át, majd vízzel alaposan öblítsük le. Vasedényeket mellőzni kell, mert később a bor fémízűvé válhat, ún. fémes törést szenvedhet. Rozsdamentes edények természetesen használhatók.
Zsákot, farekeszeket, kosarat lehetőleg ne használjunk, mert azok megsérthetik a bogyót, és nem szabad nyomkodni, mert a kifolyó mustban káros mikroorganizmusok szaporodhatnak fel. Esős időben vagy közvetlen utána ne szüreteljünk, mert a keletkező must kb. 5%-kal hígul a fürtök vízfelvétele folytán. Az élelmezés-egészségügyi várakozási időket is szigorúan be kell tartani a szüret idején is. Lehetőleg annyi szőlőt szedjünk le, amennyit aznap fel tudunk dolgozni.
A szüreti munkák befejeztével a szedőedényeket és eszközöket alaposan el kell mosni. A szedés és a zárt helyre behordás után következnek a pincében, présházban végzendő borászati munkálatok. A borházat és a pincét, valamint az azokban tárolt edényeket és eszközöket is érdemes idejében elővenni, előkészíteni. A helyiségeket, ahol a szőlőt feldolgozni és tárolni tervezzük, alaposan ki kell takarítani szüret előtt. A falakat meszelni kell, megszüntetve a penészesedést. A borkészítés elengedhetetlen előfeltétele a tisztaság! Piszkos, rosszul kezelt edényekben a bor hamar megromlik, a különböző borhibák kockázata megnő.
Fontos tudni, hogy szüretelésre csak műanyagból, rozsdamentes acélból készült vagy zománcozott edényeket használjunk. A következő eszköz, amit használni kell, a daráló vagy jó esetben a zúzó-bogyózó gép. A szőlő bogyózás után kádakba kerül, amelyek hagyományosan fából készülnek, de ma már készülhetnek műanyagból vagy rozsdamentes acélból is. Az utóbbiak tisztántartása és előkészítése mindenképpen egyszerűbb feladat, mint a fából készült kádaké. Ettől függetlenül a gazdák a fakádakat részesítik előnyben.
A fakádat használat előtt legalább egy héttel elő kell készíteni. Először kívül-belül meg kell mosni tiszta, hideg vízzel, kefélni, és csak ezután kezdődhet a „dagasztása”. Az egész évben nem használt kádak ugyanis általában összeszáradnak, több helyen folynak. Először hideg vízzel kell teleengedni, hogy a fa magába szívhassa a vizet. Több napig is dagaszthatunk, de a vizet 2-3 naponta cserélni kell, ezután mindenképpen ki kell forrázni a kádat. A forró gőz hatására általában a még megmaradt szivárgások is megszűnnek. Amennyiben a kád ezután is folyik, szakemberhez (kádárhoz) kell fordulni tanácsért.
A szőlő és a bor története
A szőlőtermesztés és fogyasztás története szinte egyidős a civilizációval. A világon közel 9000 szőlőfajtát termelnek, hazánkban is sok őshonos fajta terem, mint például a furmint, a kékfrankos, vagy az olaszrizling. A szőlő nagyon szereti a meleget, a napfényt és a tápanyagban gazdag talajt.
A szőlő külsőleg és belsőleg is igazi csodagyümölcs, hiszen segít a bőr fiatalságának, hidratáltságának megőrzésében is. A szőlőcukor a sejtek legfontosabb tápanyaga, egy egyszerű szénhidrát, amely szinte azonnal felszívódik. Fokozza az állóképességet, és az agyunk számára is kitűnő energiaforrás, de ez nem minden, hiszen a kedélyállapotot is javítja.
A szőlőtermesztés bölcsőjének a mai Törökország, Irán, Örményország területét tekintjük (Transz-Kaukázus), 5000-6000 éve itt kezdték el a szőlőművelést a ligeti szőlő értékesebb gyümölcsöt adó egyedeinek gondozásával, kiválasztásával, majd szaporításával. A ligeti szőlőből kialakuló kerti szőlő fokozatosan elterjedt a transzkaukázusi területről nyugati irányba, így jutott el Perzsia, Palesztina és Mezopotámia területére. Három fő terjedési irányról beszélhetünk: Észak-Afrikától a Földközi-tenger partvidékén át Gibraltárig, Kis-Ázsián keresztül az Égei-tenger mentén Itália és Nyugat-Európa felé, illetve Nyugat-Ázsiából keletre Közép-Ázsia, majd Kína és India felé.
Az ókori Egyiptomból 8 szőlőfajtáról rendelkezünk írásos emlékkel (Kr. e. 2500), a hieroglifák a szőlő megművelését és a borkészítés fő folyamatait is rögzítették. Az ókori Hellászból Itáliába és a gallokhoz is eljutott a szőlőkultúra, ekkor már létezett a szőlőmetszés, továbbá szétvált a bor- és a csemegeszőlő, megjelentek a magvatlan fajták is.
Az ókori Itáliában jelentős fejlődésen esett át a szőlőművelés technológiája, megjelent a szabályos telepítés, a karózás, fejlődött a szőlőmetszés és szaporítás (dugványozás, oltás, magvetés) módja is. A felhasználás módja is kiszélesedett. Id. Plinius már származás szerint csoportosítja a borokat (itáliai, galliai, görög, ázsiai, afrikai stb.), Historia Naturalis című könyvében több mint hatvanféle gyógyborról írt. Ekkor a bort már gyantával, mirhával, ürömmel, gipsszel, tengervízzel, sóval kezelték, tartósították, továbbá, megjelentek a gyógy(szeres)borok (Vina medicaminosa).
A római hódítások eredményeképp a szőlő a Rajna völgyébe, Spanyolországba, Franciaországba, Hollandiába, Angliába is eljutott. Pannónia területére Probus császár (Kr. u. 232-282) csapatai hozták be (egyes kutatók szerint inkább vissza) a szőlőtermesztés kultúráját. Ez főként a szerémségi területet jelentette, de érintette a mai villányi és a szekszárdi borvidéket is. A pannóniai bor már ekkor híressé vált jó minősége miatt. A bort kőből és agyagból készült amfórákban, bortömlőkben, földbe épített vermekben, agyaghordókban tartották.
A hidrogél szerepe a modern borászatban
Bár a szöveg nem említi kifejezetten a hidrogélt, a modern borászatban számos innovatív technológia jelenik meg, amelyek célja a bor minőségének javítása és a termelési folyamatok optimalizálása. A technológiai fejlődés magával hozza az új anyagok és eljárások bevezetését, amelyek hatékonyabbá és fenntarthatóbbá tehetik a bortermelést. A jövőben elképzelhető, hogy a hidrogélhez hasonló új generációs anyagok is szerepet kapnak a borászatban, például a szűrési folyamatokban, az aromaanyagok megőrzésében vagy akár a bor stabilitásának növelésében.
tags: #saba #szortelenites #utani #borapolo #hidrogel