Amikor a főzéshez előveszed a pár napja vásárolt gombát és a tapintása nyálkás, a színe is megváltozott és a szaga is kellemetlen, akkor tudd meg, hogy a nyers gomba fagyasztása, más módon való tárolása nem volt megfelelő!
Szinte érezni a képen látható gombák friss illatát. Mielőtt tovább mennénk, foglaljuk össze a romlott gomba jeleit! Megváltozott az illata (inkább szaga van), besötétedik a színe, szürkés, foltos lesz. Van aki egyszerűen lemossa ezt a nyálkát és elkészíti a gombát, én sosem teszem. Vásárlás után a lehető leghamarabb készítsd el. A gomba megfelelő előkészítése és megfőzése után pedig csak egyszerűen élvezd a finom gombás ételt!
Hogyan válasszuk ki a friss gombát a boltban
Ha gombát vásárolok (sosem szedek, mert nem értek hozzá) és nem tudom egyszerre elkészíteni, akkor kiveszem a csomagolásból, átnézem, megszagolom. A csomagoláson mindig feltüntetik, hogy meddig jó a gomba! A gombát fénytől védve, száraz, hűvös helyen kell tárolni. Ha van ilyen kamrád, pincéd, akkor ott. Meddig és hogyan tárold a gombát a hűtőszekrényben? Szóval a szemrevételezés után megtisztítom, ha kell. A földet, szennyeződést lesöpröm róla a kezemmel. Nem mosom meg, azt csak közvetlenül akkor, ha elkészítem ételnek a gombát. Így teszem egy szellős vászon zacskóba és zacskóstul a hűtőszekrénybe.
Hűtőben és hőmérséklet-tartás
Meddig tárolható így a gomba? Szerintem 7-8 napig, de ez a maximum! Ha magad szedted, akkor viszont indokolt lehet a hosszabb tárolási idő. Természetesen lehet fagyasztani a gombát. Nagyon ritkán én is lefagyasztom. Ekkor azonban teljesen megpucolom, megmosom és feldarabolom. A fagyasztással azonban az a bajom, hogy miután kiolvadt, nem ugyan azt az ízt adja, mint a frissen vásárolt/szedett gomba. És az állaga is furcsa, gumi szerű lesz. Ez valahol természetes, de mégis zavaró. Ezt úgy kerülheted el, ha nem mikróban olvasztod, illetve nem hagyod teljesen kiolvadni.
Gomba tartósítási módszerei
A fagyasztás mellett tehát a szárítás is kiváló tartósítási módszer: egy aszalógéppel a gomba hónapokig eltartható, sőt intenzívebb lesz az íze is. A gomba egy igazi szuperfood, amelynek megszámlálhatatlan jótékony hatása mellett további nagy előnye, hogy a friss termesztett gomba egész évben megtalálható a boltok polcain. A kánikulában valahogy mégis sokan mellőzik a gombát, mert félnek attól, hogy hamar megromlik. Már a zöldséges pultnál érdemes résen lenni, hiszen egyáltalán nem mindegy, hogy milyen állapotú, mennyire friss gombát viszünk haza a boltból.
Lédig, tehát nem előre kiporciózott és csomagolt gomba esetében vizsgáljuk meg, hogy ép-e a gomba kalapja, felülete. Ne legyen barnásan elszíneződött, foltos, nyálkás hatású, fonnyadt. Ha ezek közül bármelyiket is tapasztaljuk, akkor a gomba már régebben szedett és nem olyan friss, mellőzzük inkább a megvételét. Az a gomba a legfrissebb, ami még zárt kalapú, nincs megpattanva alul a kalapja, nem látszódnak a spóratartó lemezek.
Tárolás hűtőben és készítési tanácsok
A gombát a nyári hőségben nem tanácsos hosszan utaztatni. Ha lédig gombát vásároltunk, hazaérve tegyük át egy papírzacskóba, hogy szellőzni tudjon. A gombát felhasználásig mindig tegyük hűtőszekrénybe. Vagy még aznap, de pár napon belül érdemes feldolgoznunk, a csomagolási dátumtól számított 5 nap elteltével fogyasszuk el. A fagyasztott gomba legfeljebb egy évig áll el a fagyasztóban, azonban másképpen kell lefagyasztani a különböző gombaféléket.
Fagyasztás lépései és előkészítés
A gomba szárítva is tárolható. Gyorsan szárad a napon is, de beteheted aszalógépbe is, ha van ilyened. Mikor száradt meg tökéletesen a gomba? Akkor, ha már nem hajlik, hanem hajlításra eltörik. A fagyasztás mellett tehát a szárítás is kiváló tartósítási módszer: egy aszalógéppel a gomba hónapokig eltartható, sőt intenzívebb lesz az íze is. A gomba egy igazi szuperfood, amelynek megszámlálhatatlan jótékony hatása mellett további nagy előnye, hogy a friss termesztett gomba egész évben megtalálható a boltok polcain.
A gomba finom, sokoldalú és egészséges alapanyag, de sajnos hamar megromlik. Ha szeretnéd elkerülni a pazarlást, és egész évben élvezni a friss ízét, érdemes megtanulni helyesen fagyasztani - így a szezonon kívül is mindig kéznél lesz. A gomba gyorsan romló alapanyag, ezért sokszor előfordul, hogy a hűtőben marad, mire felhasználnánk. A fagyasztás lényege, hogy a lehető legfrissebb állapotában történjen.
Hogyan készítsük elő a gombát fagyasztás előtt
Érdemes mindig olyan gombát választani, ami nem ráncos, nem nyálkás, és nem mutatja a romlás jeleit. A gombát többféleképpen elő lehet készíteni a fagyasztásra. Sokan először megpirítják egy kevés olajon, amíg elpárolog belőle a nedvesség, majd lehűtve, egy rétegben fagyasztják meg. Így nem tapadnak össze a darabok, és később könnyen adagolható lesz. A nyers gombát nem ajánlott fagyasztani, mivel enzimek bontják le és mikotoxinok képződnek, amelyek károsak lehetnek.
Miután a gomba teljesen kiült, érdemes légmentesen záródó zacskóba vagy dobozba tenni, és a dátumot ráírni. Így akár 6-12 hónapig is eltartható a mélyhűtőben. A blansírozás segíti a szín és íz megőrzését: forraljunk fel vizet, adjunk hozzá citromlevet, majd 1-2 percig blansírozzuk a gombát, utána jeges vízbe tesszük, lecsöpögtetjük és lefagyasztjuk.
A gombát fagyasztás után ugyanúgy fel lehet használni, mint a frisset: levesekbe, pörköltekbe, töltelékekbe, rizottókba, tésztákra, sültekhez, szószokhoz és pizzára. Ne fagyasszuk le újra az felengedett gombát. Ha nem sikerül felhasználnunk az egész adagot, próbáljuk befőzni, savanyítani vagy megszárítani.
Szárítás és egyéb tartósítások
A szárított gomba hosszú távon jó megoldás, bár nem minden ételhez ideális. A szárításnak több módja van: napsütéses szárítás, gőzölés vagy aszalógép használata. A tökéletesen kiszárított szeletek akkor törnek könnyen, mint hajlításra eltörik. A szárított gomba gazdag ízvilággal bír, és könnyen felhasználható levesekben, szószokban vagy töltelékekben.
A szárítás mellett a friss gomba előzetes főzése (blansírozás) jelentősen meghosszabbítja a tárolhatóságot. A gomba előfőzése után már lehet adagokra osztani és fagyasztani. A fagyasztott gomba felhasználása ugyanolyan, mint a frissé, de az állaga és íze kissé eltérhet a kiolvasztást követően.
Tárolási összegző szemléltetés
A gomba kiválasztása és előkészítése során fontos legyen figyelni a következőkre: zárt kalapú, ép felület, nincs nyálkásodás vagy foltosodás, friss illat. A boltból hazaérve tegyük hűtőbe, és 5 napon belül dolgozzuk fel, vagy fagyasszuk le. A fagyasztott gomba 6-12 hónapig őrzi a minőségét, a legjobb eredmény érdekében fél év körül fogyasszuk el. A nyers nyers gombát nem javasoljuk lefagyasztani, mert az enzimek és a mikrobiális folyamatok roncsolhatják az állagot és ízt.
| Tartósítási módszer | Előnyök | Hátrányok |
|---|---|---|
| Fagyasztás | hőkiegyenlítés, hosszú eltarthatóság | kiolvasztás után textúra változás |
| Blansírozás | megőrzi színt és ízt | kicsit időigényes |
| Szárítás | hosszú tárolhatóság, intenzív íz | nem minden ételbe ideális |
A gombát mindig frissen vagy megfelelően előkészítve és tárolva használjuk fel, hogy megőrizzük ízét és állagát. A legfontosabb, hogy a nyers gomba kiválasztásánál kerüljük a romlás jeleit, csak friss, ép példányokat válasszunk, és a tárolást a lehető leghamarabb rendezzük meg.
